八角是我們家里常用的一種調(diào)料，做各種美味都離不開它的點綴。然而最近有媒體報道稱，廣西某市場用硫磺熏制八角，導(dǎo)致二氧化硫殘留量達(dá)到500mg/㎏，超標(biāo)16倍多。

　　八角為什么會用硫磺熏？我們還能放心吃八角嗎？

　　01

　　二氧化硫，食物天然也存在

　　說到二氧化硫，很多人首先想到的是它是一種有毒氣體。但其實，我們吃的很多食物中天然就有二氧化硫，八角也不例外。

　　八角在生長過程中，大氣中的二氧化硫會通過植物體的葉面氣孔進(jìn)入植物體內(nèi)，其他土壤或水中的結(jié)合態(tài)的二氧化硫也會通過植物的吸收作用進(jìn)入到植物體內(nèi)。進(jìn)入的二氧化硫容易和植物體內(nèi)的醛酮類化合物，特別是糖類化合物等發(fā)生反應(yīng)生成結(jié)合態(tài)的亞硫酸。

　　所以，植物體內(nèi)都有一定含量的游離態(tài)的和結(jié)合態(tài)的二氧化硫，它的含量與空氣被污染的程度還有一定關(guān)系。

　　另外, 品種差異、栽培方式及生長環(huán)境也會對其體內(nèi)二氧化硫的含量會產(chǎn)生差異，這部分含量我們稱為本底值。

　　常見食物中二氧化硫的本底值，可見很多食物中都是有二氧化硫的

　　很多食物都中存在二氧化硫的本底值，從目前的數(shù)據(jù)來看，像小麥粉、糖類中的二氧化硫本身本底值就比較高。八角中二氧化硫的本底值評價大約是0.079g/kg，一般在0.01-0.16g/kg之間。

　　02

　　二氧化硫是常用的食品添加劑

　　除了天然存在，大部分人擔(dān)心的是人為添加二氧化硫。實際上，二氧化硫在食品工業(yè)中也是一種食品添加劑，應(yīng)用非常廣泛。

　　早在16世紀(jì)，荷蘭人就發(fā)現(xiàn)在葡萄酒的釀制、貯存過程中，用硫熏或少量加入的方式可有效防止氧化變酸，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定和口感新鮮。

　　二氧化硫在很多食品中都可以使用。如在水果、食用菌、竹筍、山藥等蔬菜的保鮮或去皮、切分等加工方式上，都利用了它防腐、殺菌、保鮮的作用。二氧化硫還可應(yīng)用于干果、蔬菜的護(hù)色，通過硫熏后可使有色干果、蔬菜外觀顏色鮮亮。得益于二氧化硫的漂白，我們才能吃到白砂糖。

　　03

　　二氧化硫可以用到八角中嗎?

　　八角很容易吸引昆蟲，而且也容易發(fā)霉。所以，在生產(chǎn)和運輸過程中要十分注意防蟲和護(hù)色。用硫磺熏蒸就能起到防腐防蟲的作用，這也是商家們這么做的原因。

　　之前，商家如果用硫磺熏蒸防腐，妥妥是違法行為。但2019年5月20日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)了《關(guān)于彎曲乳桿菌等24種“三新食品”的公告（2019年第2號）》的公告，里面擴(kuò)大了硫磺作為防腐劑的適用范圍，增加了八角。（不過這個標(biāo)準(zhǔn)在很多地方并未得到執(zhí)行。）

　　《關(guān)于彎曲乳桿菌等24種“三新食品”的公告（2019年第2號）》

　　根據(jù)這個公告，硫磺是可以熏蒸八角的，但是二氧化硫殘留量是0.15g/kg，也就是150mg/kg。根據(jù)新聞報道，送檢的硫磺八角二氧化硫殘留量達(dá)到500mg/kg，從各種標(biāo)準(zhǔn)來看，二氧化硫殘量都超標(biāo)了，商家就是違規(guī)了。

　　04

　　還能放心吃八角嗎?

　　我國有一個研究，對常見27種食品中二氧化硫的殘留風(fēng)險進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭(僅限竹筍、酸菜)、水果干類及食用淀粉這四類食物是我們二氧化硫攝入最多的四種食物，殘留量也比較高，但總體的風(fēng)險依然在人體可接受范圍內(nèi)。

　　平時我們吃的八角其實非常少，八角一般是做調(diào)料使用，用的時候也就幾個而已。而且二氧化硫是很容易會揮發(fā)掉的，用八角烹調(diào)菜肴的時候，基本也沒有什么殘留了。

　　生活中，建議大家通過正規(guī)超市或電商平臺購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購買散裝八角。

　　參考文獻(xiàn)：

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