謠言：

　　用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素。
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　　辟謠：

　　食用油主要成分是甘油三酯，它是由一分子甘油與三分子脂肪酸結(jié)合而成。根據(jù)脂肪酸的飽和程度，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不同來(lái)源的食用油，脂肪酸的種類(lèi)和含量差別較大。一般來(lái)說(shuō)，豬油、牛油和羊油等動(dòng)物油脂富含飽和脂肪酸，植物油脂富含不飽和脂肪酸。健康食用油脂應(yīng)符合具有相對(duì)合理的脂肪酸組成、富含對(duì)人體健康有益的微量營(yíng)養(yǎng)素和沒(méi)有或極少存在對(duì)人體健康有害的物質(zhì)等三方面要求。相對(duì)來(lái)說(shuō)，植物油更符合上述三方面的要求。

　　食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)受到烹調(diào)方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響。高溫下長(zhǎng)時(shí)間（或反復(fù)）煎炸的油脂會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮等化學(xué)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有一定危害，任何一種食用油都不提倡在高溫下，長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)的使用?！睹咳针娻]》和《每日郵報(bào)》報(bào)道中的試驗(yàn)顯示：讓植物油在高溫下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，醛類(lèi)物質(zhì)就有可能大大增加。這些試驗(yàn)說(shuō)明了極端條件下植物油發(fā)生的不良反應(yīng)，但以此來(lái)推測(cè)與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性，缺乏科學(xué)性。

　　科學(xué)合理使用植物油，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。中國(guó)人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況都和外國(guó)有差異，不能照搬國(guó)外研究結(jié)果。中式烹調(diào)不像西式食品那樣普遍進(jìn)行煎炸，且中式烹調(diào)常用的急炒、清蒸等方法中，植物油受熱溫度和時(shí)間也不會(huì)出現(xiàn)報(bào)道中所涉及的條件。在日常烹調(diào)過(guò)程中，只要根據(jù)不同來(lái)源植物油的耐熱性或煙點(diǎn)，盡量低溫用油，少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式，都不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。同時(shí)，鑒于不同油種脂肪酸構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異，建議經(jīng)常更換食用油種類(lèi)，食用多種植物油，少吃動(dòng)物性油脂。
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　　辟謠專(zhuān)家：臧明伍，北京食品科學(xué)研究院教授級(jí)高工

　　復(fù)核專(zhuān)家：王興國(guó)，江南大學(xué)食品學(xué)院教授；李寧，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任、研究員

　?。ㄖ袊?guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提供）

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