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你家怎么叫腐乳？

霉豆腐、醬豆腐、糟豆腐……

長了毛還能吃、還能好吃的，大概普天之下也只有豆腐了。沒胃口又懶得做飯的時(shí)候，一瓶腐乳能讓你“起死回生”。

腐乳，也就是豆腐乳，是比老干媽更加“國民級”的下飯神器。北方人愛叫它醬豆腐、糟豆腐，南方人喜歡叫它霉豆腐。

魯迅先生筆下提及的“咸亨”，吆喝出的咸亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五種之多。而到湖南，因?yàn)榧芍M腐與虎同音，而貓與虎相似，腐乳喜提“貓乳”稱號。

腐乳展上豐富多樣的展品。

攝影/馬多，圖/圖蟲·創(chuàng)意

腐乳花名眾多，形態(tài)各異，雖說從小到大吃了不少腐乳，但，你真的了解它們嗎？

全中國的腐乳們大致可以分成三類：色澤青灰、臭味十足的青方，色澤紅潤瑰麗的紅方，乳白色帶點(diǎn)杏黃的白方。青、紅、白，可以說是腐乳界的三原色，而出現(xiàn)最早、作為腐乳初級形態(tài)的白方，則是實(shí)打?qū)嵉摹袄洗蟾纭薄?/p>

中國腐乳地圖簡略版，評論區(qū)可補(bǔ)充。

制圖/孫璐

01

白方，南方人的心頭好

白方腐乳以南方城市為據(jù)點(diǎn)，各地滋味不盡相同。

在紹興，腐乳發(fā)酵時(shí)加入當(dāng)?shù)厝绥姁鄣慕B興黃酒，就成了醉方，而加入桂花做成的桂花腐乳，花香若有似無，別有一番風(fēng)味。

而同為白方的桂林腐乳與廣合腐乳，更是占據(jù)了中國四大腐乳一半的名額。

廣西腐乳看桂林

在桂林，桂林腐乳被譽(yù)為“桂林三寶”之一，小塊腐乳色澤米白，以鮮香抓人味蕾。會吃的廣西人喜歡用它做調(diào)料，桂北地區(qū)的名菜“荔浦芋頭扣肉”就離不開腐乳的神奇點(diǎn)化。

廣西名菜芋頭扣肉，濃郁、軟糯。

攝影/農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜，圖/圖蟲·創(chuàng)意

個(gè)大飽滿的荔浦芋切成厚片，豬五花扎上細(xì)細(xì)的孔眼炸成金黃，一片芋頭一片肉碼入蒸碗。標(biāo)準(zhǔn)的桂北芋頭扣肉，烹飪時(shí)不加一粒鹽，淋上腐乳直接開蒸。淀粉與脂肪析出融合，腐乳的鮮美則層層浸潤、纏裹，吃一口，粉糯留香。在當(dāng)?shù)厝嘶榧藁蚬?jié)日的宴席上，芋頭扣肉是必不可少的硬菜。

廣東腐乳看開平

廣西有桂林腐乳，廣東則叫響了開平廣合腐乳的名號。大概是廣東人喜食清淡的緣故，廣合腐乳口感更為細(xì)滑，味道也更加貼近豆腐的本味。

在廣東，腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜絲滑的口感與腐乳天生相合，加入上湯燜煮一鍋，經(jīng)過腐乳汁浸泡的水瓜格外鮮美順滑。

外表滋潤、略顯小清新的白方。

攝影/?gcsy123456，圖/匯圖網(wǎng)

腐乳搗碎和其他調(diào)味料混合，可以做一道簡單下飯的腐乳蒸雞。嫩雞肉用腐乳醬腌三十分鐘，隨便一蒸就十分鮮美，下班、放學(xué)回家都能來上一口。

另外，重慶忠州腐乳也以白方出名，和一般腐乳的毛霉發(fā)酵不同，采用的是腌制發(fā)酵法，大豆加白酒、鹽湯，混合數(shù)十種香辛料長久浸泡得到，味道更加“硬氣”。

02

青方，以“臭”服天下

有一種腐乳，聞起來臭，吃起來香，十分魔性?！俺簟泵h(yuǎn)揚(yáng)的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘獲了一眾吃“臭”愛好者的心。

江浙地區(qū)，徐州人、紹興人是青方腐乳的熱烈追捧者。面對偏重口的青方，他們鐘愛“稀飯配霉豆腐”，早上煮一鍋稀飯，夾塊霉豆腐配著吃，開胃又清爽，是最常見的江浙早餐之一。

在浙江，還有著“臭青方過冷飯”的說法，曾經(jīng)那些艱苦生活的底層勞動(dòng)者，在吃菜上沒有太多的選擇，“重口味”的霉豆腐能夠給予味蕾足夠的刺激。

說到臭豆腐乳，必然要提到北京王致和。青方腐乳由安徽人王致和首創(chuàng)，雖然常年在北京打天下，其根基還是深植于安徽。

毛豆腐，安徽人心尖上的“臭寶貝”。

攝影/蔣光明

熟悉安徽菜的人，臭鱖魚、毛豆腐的大名可以說是如雷貫耳，氣味極臭、而味道極鮮的這兩道經(jīng)典菜肴，充分詮釋了安徽人的“臭菜”情結(jié)。菌絲覆蓋的毛豆腐正是腐乳的幼兒形態(tài)，加入黃漿水、鹽硝發(fā)酵，經(jīng)過時(shí)間的催化終成青方。

北京人吃臭豆腐乳，饅頭一夾，那叫一個(gè)香！大白饅頭掰開一個(gè)口子，夾下半塊腐乳往里邊一抹，熱氣激起腐乳的鮮香，腐乳汁稍稍融進(jìn)饅頭表面，咬上一大口，是實(shí)打?qū)嵉臐M足。

過去生活條件不好的年代，沒有菜不要緊，一塊咸鮮濃郁的腐乳就能解決一頓飯。嘗過生活的苦，也能嘗一嘗腐乳的鮮，這些青灰色的小小方塊，似乎也有些時(shí)代的意味。

03?

紅方，瑰麗而迷人

脫胎于白方，與青方相對且花樣更多的，便是紅方。紅方腐乳是在腐乳制作過程中加入紅曲得到，因這一做法源自南方，紅方又被稱作“南乳”。

紅是不辣的紅

在江浙一帶，紅方有著鮮美、微甜的特質(zhì)，腐乳質(zhì)地細(xì)嫩，外表光澤，對半挑開可以看到一層明顯的腐乳衣，細(xì)聞酒香醇厚。配上一碗白粥，顏值與美味兼得。

而到了北方，紅方腐乳則搖身一變，從婉約派直奔豪放派陣營。

有“腐乳衣”的婉約派紅方。

攝影/吳學(xué)文

東北人提起腐乳，那必然是黑龍江克東腐乳，個(gè)大偏咸，酒味重，相當(dāng)符合北方個(gè)性。在北方，人們也把腐乳叫做醬豆腐，如此口味咸重的紅方，倒確實(shí)很對得起這個(gè)“醬”的名號。

腐乳蘸饅頭、腐乳拌飯都是豪爽吃法，沒啥講究，吃得開心。不過癮的還可以不搭配任何東西，直接上口吃，兩口一塊醬豆腐，咸、鮮、酒香在嘴里瞬間炸開，對喜歡腐乳的人來說，可以算是頂級享受。

熱氣騰騰的北方大饅頭，是醬豆腐的好搭檔。

攝影/吳學(xué)文

在北京，冬天到了吃涮肉，拿醬豆腐配上麻醬、香菜，調(diào)個(gè)料碟蘸肉吃，最地道不過。

天津人最愛的煎餅果子、嘎巴菜，少不了醬豆腐的靈魂調(diào)味，抹一抹拌一拌，吃起來格外香。

拌了腐乳的嘎巴菜，出了天津很難吃到。

攝影/大鵬DP，圖/圖蟲·創(chuàng)意

西北地區(qū)的紅方腐乳又叫“糟豆腐”，突出一個(gè)酒味兒，咸而絲滑，甘肅天水紅方為其代表。

蘭州傳統(tǒng)名菜糟肉，正因?yàn)楦榈募尤?，才擁有了別具一格的地方風(fēng)味。帶皮的豬五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一層肉一層腐乳，碼上滿滿一碗，用高溫蒸透，鮮香四溢，入口即化。

甘肅人吃糟肉喜歡拿饃裹著吃，越嚼越香，怎么吃都吃不膩。

紅是辣的紅

紅方腐乳的紅，不僅體現(xiàn)在紅曲造就的瑰麗“豆衣”，也體現(xiàn)在辣椒成就的火熱“辣椒衣”。在部分南方城市，尤其是西南一帶，腐乳與辣難舍難分。在當(dāng)?shù)厝说难壑?，裹著辣椒的腐乳，才是地道好腐乳?/p>

辣椒加持的腐乳，味覺層次更加豐富。

攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創(chuàng)意

人在四川，無辣不歡，連腐乳都是滿滿的麻辣風(fēng)味。人見人愛的夾江腐乳，渾身油辣子，堪稱迷你版川菜。

遂寧白菜腐乳更加別致，與一般的連湯帶水的腐乳不同，白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜葉發(fā)酵而成，外表干爽，內(nèi)部麻、辣、鮮、香、軟面面俱到。享用時(shí)用筷子細(xì)細(xì)地挑著吃，鮮辣刺激，正是川式腐乳的靈魂所在。

同樣以辣服人的還有貴州紅腐乳，腐乳過上辣椒面，口感外濕內(nèi)干，濕軟與硬香交融，十分獨(dú)特。

對貴州人來說，沒有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸湯魚蘸水，是蘸水界的極品。酸湯魚湯鮮魚肥，吃魚肉時(shí)用上蘸水，將獲得極致的美食體驗(yàn)。配比不同，十碗蘸水十種味，糊辣椒、香菜、姜末是標(biāo)配，當(dāng)腐乳加入其中，沖擊味蕾的鮮將突破一切差異。

而在湖南永州、廣西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳引領(lǐng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)潮，以辣椒、鹽為輔料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡腌制，油香獨(dú)特，口味更加濃郁。

受辣椒加持的紅方腐乳，深得各省人民的吃辣真?zhèn)鳌?/p>

04

特立獨(dú)行也挺美

有一些地區(qū)的腐乳，雖然身處三大類（白方、青方、紅方）之中，在做法或吃法上卻特立獨(dú)行，極富個(gè)性。例如油腐乳，僅在云南牟定可以一睹它的芳容。

辣椒、白酒發(fā)酵腌制，菜籽油的加入是云南獨(dú)有。在云貴川一帶，菜籽油廣受當(dāng)?shù)厝说那嗖A，然而它和香菜、折耳根一樣，愛吃的人頓頓離不開，吃不慣的人往往大皺眉頭。

雞樅油腐乳，顏色透亮、味道香醇。

供圖/黃翠仙

菜籽油浸出的油腐乳，油潤鮮香，質(zhì)地更為軟糯，柔軟到用筷子幾乎難以夾起一整塊。這也成就了油腐乳格外細(xì)嫩、入口即化的口感。

油腐乳腌制時(shí)少不了辣椒，但用量極為克制，重點(diǎn)在油香與鮮。云南人吃油腐乳，有時(shí)候抹饅頭片，有時(shí)候配上餌塊（一種大米制成的特色小吃），但要問哪種吃法最“云南”，還得是腐乳洋芋。

腐乳配洋芋，濃香糯香全在一口里。

攝影/f/2.0，圖/圖蟲·創(chuàng)意

腐乳搗成泥拌上小蔥，和洋芋塊一起燜煮到軟爛。洋芋入味后撒一把芝麻，只要嘗過一次，那種綿軟鮮香的味道再難忘卻。

廣東人也愛把腐乳做成零嘴，當(dāng)?shù)厝顺ＹI的潮汕腐乳餅、南乳花生、大良硼砂，紅腐乳深藏其中。

潮汕腐乳餅。

攝影/花莎工坊，圖/匯圖網(wǎng)

花生碎、芝麻、白糖、白豬肉……腐乳餅餡料極為豐富，米酒加腐乳調(diào)餡，鮮甜噴香，裹上餅皮刷上蛋液，烤得金黃酥軟、油光發(fā)亮，小孩兒踮著腳尖搶著要。

硼砂則是順德人的日常消遣，面粉拌上豬油、紅腐乳、白糖、鹽，做成蝴蝶的模樣往油里一炸，咸甜適口，又酥又脆。

腐乳加米酒，成了揚(yáng)州人青睞的糟方，腐乳加火腿絲，成了紹興人百吃不厭的火腿腐乳，江浙地區(qū)這些偏甜口的腐乳們，吃完一瓶，剩下的腐乳汁就成了家常小炒的靈魂伴侶。

腐乳汁炒空心菜，爽口之余，淡淡的腐乳香縈繞舌尖，或者燒個(gè)豆腐、蒸條魚，鮮上加鮮。

腐乳千千萬，要問哪個(gè)牌子的最好吃，還得是“媽媽牌”。在家自己做霉豆腐，是很多南方孩子的共同記憶。

入冬后媽媽們洗干凈竹簸箕，切好豆腐塊，蓋上一層紗布等待豆腐自然發(fā)酵。

做腐乳，老豆腐是最好的選擇。

攝影/小風(fēng)呼啦啦，圖/匯圖網(wǎng)

空氣中的毛霉菌賜予豆腐潔白的菌絲，作用于豆腐，將蛋白質(zhì)分解成小分子，這也是腐乳口感細(xì)膩的來源。豆腐沾點(diǎn)酒碼放進(jìn)容器，一層豆腐撒一層鹽，密封上數(shù)十天，就成了一家人最愛的小菜。

關(guān)于那些年吃過的腐乳，你有什么特別的回憶嗎？

文 | 晚風(fēng)

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