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本文專家:王思露，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授

一日三餐中

主食是必不可少的

扮演著非常重要的角色

饅頭、花卷、包子、米飯

……

能瞬間掃除饑餓

平常

很多人都喜歡自己動(dòng)手

做一些饅頭、花卷或面包之類的食物

這其中就會(huì)用到“酵母粉”

來(lái)使面食更加松軟

但最近

很多人說(shuō)

常吃用酵母制作的食物

對(duì)身體有害

那么

事實(shí)真的是這樣的嗎？

一起來(lái)看

……

酵母是什么？

酵母是一種單細(xì)胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨松劑。

酵母在使用中會(huì)產(chǎn)生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會(huì)大量繁殖并分解淀粉，吸收面團(tuán)中的糖分作為養(yǎng)料，從而產(chǎn)生較多的二氧化碳用于發(fā)面。

相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營(yíng)養(yǎng)、健康，但單純酵母發(fā)面需要較長(zhǎng)的時(shí)間（和發(fā)酵溫度有關(guān)，一般需要2小時(shí)以上）。

酵母在面團(tuán)中起到什么作用？

一、酵母在面團(tuán)中，能促進(jìn)蛋白質(zhì)鏈的形成。

二、發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)吸收面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮“發(fā)酵”的作用。

三、面團(tuán)在攪拌過(guò)程中會(huì)包入一些氧氣分子，攪拌之后的面團(tuán)延伸性大、阻力小，經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵后，面團(tuán)會(huì)通過(guò)氧化作用，使面筋鏈相互結(jié)合，以此來(lái)增加面筋強(qiáng)度。

四、酵母在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)，有助于形成面包等食品特有的烘焙氣味。

常吃含酵母的食物對(duì)身體有害？

流傳的常吃酵母對(duì)身體有害，主要由以下兩種原因，接下來(lái)，我們就一一進(jìn)行分析…

1、吃含有酵母的食物會(huì)導(dǎo)致胃??？

有人說(shuō)“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時(shí)候不要吃，不然會(huì)得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對(duì)準(zhǔn)了酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。

然而，作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包的發(fā)酵過(guò)程中，的確會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會(huì)受到溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

拿溫度舉例，溫度超過(guò)60℃，酵母就無(wú)法存活，更別指望酵母還能發(fā)酵產(chǎn)氣了。在蒸饅頭、烤面包的過(guò)程中，加熱溫度明顯高于此溫度。

因此，完全沒(méi)有必要去擔(dān)心剛蒸（烤）出來(lái)的饅頭（面包）還在大量產(chǎn)生二氧化碳。換而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不會(huì)對(duì)身體造成傷害。

2、酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌物？

坊間傳說(shuō)“由于酵母的存在，剛蒸的饅頭、剛烤的面包當(dāng)中含有致癌物，千萬(wàn)不能吃”。

有人說(shuō)酵母和“面包的致癌”有關(guān)，拋開(kāi)由于美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的致癌物—丙烯酰胺不談；酵母本身是微生物，在做面包過(guò)程中作用在于發(fā)面階段?？久姘臏囟纫话阍?00oC左右，還沒(méi)到這個(gè)溫度時(shí)，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與其無(wú)關(guān)。

如果根據(jù)坊間流傳的，“饅頭等面食在熱著的時(shí)候會(huì)有致癌物”，那放涼之后致癌物也應(yīng)該存在，難道會(huì)消失嗎？因此，這樣的說(shuō)法本身就存在不合理性，大家一定要科學(xué)看待，不要相信。

使用酵母要注意這些

1、購(gòu)買酵母時(shí)要選擇正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量更有保證，安全性更高。

2、選購(gòu)酵母等常用配料，推薦購(gòu)買小包裝產(chǎn)品，避免由于量大、存放時(shí)間長(zhǎng)影響其使用效果。

3、從健康角度考慮，在制作饅頭的過(guò)程中，應(yīng)適當(dāng)減少酵母的使用量和面團(tuán)揉制的時(shí)間，適當(dāng)增加面的餳發(fā)時(shí)間，讓饅頭、面包的多孔結(jié)構(gòu)變少一些，使面制品更加緊實(shí)。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少淀粉與酶的作用，延緩淀粉消化），食用后不會(huì)對(duì)血糖造成較大波動(dòng)，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

4、存放酵母、小蘇打等粉末配料時(shí)，要注意避水、避光、避高溫，封嚴(yán)密閉，在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。

綜上所述

酵母是一種既安全

又富含多種營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)

坊間流傳的

常吃含酵母的食品會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害

的說(shuō)法

一定要科學(xué)看待

不要輕易相信

平常大家

也一定要注意識(shí)別謠言

做到不傳謠、不信謠、不造謠

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