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坊間有一個(gè)相傳已久的傳聞，就是一個(gè)農(nóng)婦包皮蛋的灰放在屋外，混進(jìn)了火葬場(chǎng)高煙囪里飄來的的骨頭灰，結(jié)果那一批的皮蛋打開來吃的時(shí)候，都不是松花而是一個(gè)個(gè)的“骷髏頭”！可能嗎？稍有點(diǎn)化學(xué)常識(shí)的都知道，它只可能是松花，這點(diǎn)以盛產(chǎn)松花皮蛋聞名于世的重慶永川最有發(fā)言權(quán)！當(dāng)然不可能！
圖源：Pixabay
那皮蛋上的“松花”是怎么來的呢？它的成分主要是在皮蛋腌制過程中一系列化學(xué)反應(yīng)后形成的氫氧化鎂水合物[1]。談到氫氧化鎂，可能有人會(huì)問氫氧化鎂可以吃嗎？其實(shí)氫氧化鎂在水中的溶解度很低，進(jìn)入消化系統(tǒng)后可以和胃酸反應(yīng)形成鎂離子。鎂離子是人體中不可缺少的微量元素，它具有激活酶的活性、參與蛋白質(zhì)的合成等多種功能。所以皮蛋上的“松花”是可以吃的。
那“松花上”的氫氧化鎂水合物是從哪里來的呢？這就不得不提皮蛋腌制過程中的化學(xué)反應(yīng)了。皮蛋腌制一般會(huì)經(jīng)歷四個(gè)過程：化清、凝固、轉(zhuǎn)色、成熟。這其中涉及很多化學(xué)反應(yīng)?！八苫ā钡男纬芍皇瞧渲械囊活惢瘜W(xué)反應(yīng)。通常皮蛋的腌制環(huán)境是一種強(qiáng)堿性環(huán)境。蛋殼的成分中含有碳酸鎂、磷酸鎂[2]。鎂離子在腌制過程中逐漸從蛋殼轉(zhuǎn)移到蛋清上，它們?cè)趶?qiáng)堿性環(huán)境下在皮蛋清表面形成氫氧化鎂水合物，從而在皮蛋清上形成美麗的“松花”圖案。
所以皮蛋上“松花”絕對(duì)不可能被“骷髏頭”替代，它主要成分是氫氧化鎂水合物，不僅為皮蛋增加了“顏值”，還可以提供了補(bǔ)充人體的微量元素鎂離子，可放心食用！
[1]程靜，李麗嬋，陳旭等.皮蛋加工過程中凝膠及風(fēng)味形成機(jī)制[J].食品工業(yè)科技，2024，45(5):357-366.
[2]彭梓欣，鐘瑞芹，王政杰，江洪.參膏入水松花綠——皮蛋的奧秘[J].大學(xué)化學(xué)，2023，38 (4):143-150.
供稿單位：重慶科普作家協(xié)會(huì)
作者：重慶市永川區(qū)疾病預(yù)防控制中心蔣雪飛副主任醫(yī)師、彭丹檢驗(yàn)技師、鄒靜波主任技師
審核專家：李涵斌
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