在豐富多樣的年貨中，臘肉絕對是中國人餐桌上必不可少的一樣。在中國人的美食食譜里，臘肉的存在感很高，金華火腿自古以來就是送禮佳品。臘肉以其獨特的口感，不可忽視的香氣，俘獲著人們的味蕾。腌篤鮮、臘肉香干……都是餐桌上的佳肴。但是，隨著人們健康意識的提高，色香味俱全的臘肉，好像也有了缺點。當香腸、火腿等加工肉制品被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構列入了致癌物清單時，曾引發(fā)了大眾對臘肉的擔憂。我國的食品生產(chǎn)標準中，腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風干）等工藝加工而成的非即食肉制品，我們熟悉的中式火腿、臘肉、板鴨、風干肉等都在其中。這些食物一到冬天就很受歡迎，但是由于臘肉在生產(chǎn)中經(jīng)歷了大量食鹽的腌制、各種煙熏火烤，這個過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽、微生物、苯并芘等物質，都屬于致癌物質。

腌制食品中所用到的大量的鹽是人體健康的殺手，每100克臘肉的鈉含量達到800毫克左右，是普通豬肉平均量的十幾倍之多。鹽是影響血壓的一個重要因素，不僅會使機體中的滲透壓增加造成血壓上升，還對胃的黏膜造成一定的傷害。其次，臘肉的脂肪和膽固醇含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%，與我國居民膳食指南推薦的脂肪攝入量25g相比，如果連續(xù)大量食用臘肉，很容易成為導致高血脂的“危險因素”。其次，臘肉營養(yǎng)損失多。與新鮮的肉類相比，臘肉的制作過程，帶走了大部分維生素和微量元素，如維生素B1。維生素B2。煙酸、維生素C等含量均為零。因此，長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。

那么，為了健康我們只能放棄臘肉了嗎？為了人們的吃上健康的臘肉，許多企業(yè)已經(jīng)在生產(chǎn)工藝下功夫。在鮮肉腌漬過程中，選用安全新鮮的原材料，其次在腌制過程中除了食鹽的使用外，還會嚴格控制亞硝酸鹽的使用，其含量控制在6%左右。針對臘肉熏制中苯并芘含量的問題，通過工藝流程的改進，采取低溫、集中烤制、精準控量等措施，來降低該物質在臘制品中的含量。因此，若是饞臘肉了，還是可以選擇正規(guī)廠家出品的臘肉。同時在食用時，也要多加注意。在食用方式上，最好是蒸煮，盡量少用油煎的方式。因為高溫制作會使臘肉中的鹽受熱產(chǎn)生亞硝酸鹽，促使酸硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高。可以在食用前將臘肉切片在開水稍煮幾分鐘，降低腌臘肉制品中的亞硝酸鹽的含量。在食用臘肉時，適量也是必須遵循的原則。根據(jù)2015版的中國食物成分表計算，腌臘肉制品，每100克中約含脂肪48.9克、鹽近6克（1000毫克鈉），如果一次就吃100克以上，那每天攝入的脂肪和鹽就超過一個成年人一天的推薦攝入量了，對心血管系統(tǒng)造成不利影響，因此，建議根據(jù)體重來折算，成年人每次的食用量以不超過150克為宜，老年人盡量少食腌臘制品。一周內(nèi)食用最好不要超過3次，不要連續(xù)食用。

還有專家給臘肉提供了一些搭配食用的方法，如與含巰基化合物豐富的蔬菜搭配，大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質。另外，大蒜還能抑制硝酸還原菌的生長，促進乳酸菌生長，因此大蒜、大蔥、洋蔥是臘肉的好搭檔。還有與富含維生素C的蔬果搭配，球葉甘藍、燈籠椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力。當前，市場上還研制出了低鹽臘肉，可將臘肉的含鹽量由8%降至3%左右。因此，饞臘肉的時候，可以挑選鈉含量低的產(chǎn)品，并在制作時改進烹飪方法，少吃慎吃。

作者：程方潔

文字審核：柏圣靈