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說(shuō)到牛蛙，那可是很多人餐桌上的寵兒。鮮嫩多汁的蛙肉，無(wú)論是爆炒、紅燒還是涮火鍋，都讓人垂涎欲滴。但你有沒(méi)有想過(guò)，這美味的牛蛙背后，可能藏著一個(gè)“隱形殺手”——寄生蟲(chóng)！

圖片來(lái)源：社交平臺(tái)截圖

最近，網(wǎng)上有個(gè)案例讓人觸目驚心：一位網(wǎng)友嘔吐了一年多，最后不得不開(kāi)顱手術(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)罪魁禍?zhǔn)拙谷皇羌纳x(chóng)！而他之前曾吃過(guò)牛蛙火鍋。這聽(tīng)起來(lái)是不是有點(diǎn)毛骨悚然？牛蛙怎么會(huì)有寄生蟲(chóng)？如何預(yù)防寄生蟲(chóng)感染？

牛蛙里的寄生蟲(chóng)是什么？

牛蛙的肉質(zhì)很鮮美，很多人都很喜歡。不過(guò)，牛蛙也可能攜帶寄生蟲(chóng)——裂頭蚴。

裂頭蚴并不是一種寄生蟲(chóng)的名稱(chēng)，它是某些絳蟲(chóng)在一個(gè)被稱(chēng)為“中絳期”的發(fā)育階段的幼蟲(chóng)的總稱(chēng)，常見(jiàn)的有曼氏裂頭蚴。

曼氏裂頭蚴的成蟲(chóng)名叫曼氏迭宮絳蟲(chóng)（Spirometra mansoni），它跟大家熟知的豬肉絳蟲(chóng)算是親戚。曼氏迭宮絳蟲(chóng)的最終宿主主要是貓和狗，有時(shí)也會(huì)是虎、豹這類(lèi)食肉動(dòng)物。在這些動(dòng)物的腸道內(nèi)，迭宮絳蟲(chóng)的成蟲(chóng)可以寄生長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久，并產(chǎn)生大量的蟲(chóng)卵。這些蟲(chóng)卵隨著糞便進(jìn)入水中，孵化成幼蟲(chóng)，然后沿著食物鏈進(jìn)入蝌蚪體內(nèi)。隨著蝌蚪發(fā)育成為蛙，幼蟲(chóng)也發(fā)育成了裂頭蚴。如果人食用被感染的蝌蚪或者蛙，幼蟲(chóng)就會(huì)進(jìn)入我們?nèi)梭w。

曼氏迭宮絳蟲(chóng)生活史。圖片：《人體寄生蟲(chóng)學(xué)》 / 人民衛(wèi)生出版社

雖然人不是迭宮絳蟲(chóng)的最終宿主，但裂頭蚴在人體里可不會(huì)老實(shí)待著，它會(huì)在人體不同部位間到處亂竄，給身體帶來(lái)各種傷害，帶來(lái)的損傷可能遍布全身。由裂頭蚴引起的疾病統(tǒng)稱(chēng)為裂頭蚴病，根據(jù)發(fā)病的部位，又可以大致劃分為眼、皮下、口腔面部、腦和內(nèi)臟五大類(lèi)。

在中國(guó)，眼裂頭蚴病的發(fā)病率最高，癥狀也頗為恐怖，病人的眼部會(huì)出現(xiàn)腫塊并伴隨各種嚴(yán)重不適。如果裂頭蚴侵入的部位是眼球，甚至可能導(dǎo)致失明。更可怕的是，裂頭蚴還會(huì)侵犯大腦，嚴(yán)重時(shí)可能讓人癱瘓。

有哪些感染途徑？

感染裂頭蚴的途徑可不少。比如，有些人喜歡吃蛙類(lèi)、蛇類(lèi)，但處理方式不當(dāng)，比如直接食用未經(jīng)任何處理的蛙或者蛇的組織——喝蛇血、吞蛇膽、吃涼拌蛇皮，或者誤飲了被帶蟲(chóng)的劍水蚤污染的水，都有可能造成裂頭蚴的感染。還有些人還有生吞蝌蚪的“奇特”飲食愛(ài)好，這也容易造成感染。要知道，那些生吞蝌蚪能治病的說(shuō)法，完全是無(wú)稽之談，反而會(huì)讓人感染寄生蟲(chóng)。

除了吃，敷也會(huì)增加裂頭蚴感染風(fēng)險(xiǎn)。在中國(guó)，超過(guò)半數(shù)的裂頭蚴感染者都是由于敷貼生蛙肉而染病。因?yàn)榱鱾魍苋饩哂小扒鍥鼋舛尽钡墓π?，所以很多人用生蛙肉敷在傷口或者皮膚膿腫上面，這也會(huì)導(dǎo)致感染。

如何預(yù)防寄生蟲(chóng)感染？

1

選對(duì)牛蛙

別貪便宜買(mǎi)野生牛蛙，那可是寄生蟲(chóng)的“大本營(yíng)”。野生牛蛙攜帶裂頭蚴的幾率很高。有研究對(duì)廣州市售蛙類(lèi)裂頭蚴感染情況進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示，野生的感染率高達(dá) 51.92%(216/416)，而養(yǎng)殖的感染率為 0 (0/1382)；上海、太原等地抽檢也發(fā)現(xiàn)，包括牛蛙在內(nèi)的養(yǎng)殖蛙類(lèi)裂頭蚴感染率很低，抽查結(jié)果均為 0。

人工養(yǎng)殖的牛蛙，環(huán)境可控，寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)低得多。一定要去正規(guī)渠道買(mǎi)人工養(yǎng)殖的牛蛙，安全第一！

2

做熟牛蛙

裂頭蚴在 56℃ 下 5 分鐘就能被殺滅。所以，做牛蛙時(shí)，一定要確保蛙肉中心溫度達(dá)到 70℃ 以上，持續(xù)加熱至少 5 分鐘。爆炒、涮火鍋這些烹飪方式，很可能沒(méi)法把食材徹底煮熟，很容易留下寄生蟲(chóng)隱患。

3

別生吃淡水水產(chǎn)

淡水水產(chǎn)的寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)本來(lái)就高，尤其是野生的。別輕易嘗試生腌、刺身這類(lèi)吃法，安全大于一切。

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規(guī)范處理

養(yǎng)殖牛蛙攜帶裂頭蚴幾率很小，感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)很低，但并不是就可以放飛自我地吃。

從食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的角度來(lái)說(shuō)，只有徹底熟食，才能殺死裂頭蚴。自己做牛蛙時(shí)，一定要注意生熟分開(kāi)。用專(zhuān)門(mén)的刀具、砧板處理生肉，防止交叉污染。要是手上有傷口，處理時(shí)最好戴上手套，避免寄生蟲(chóng)從皮膚鉆進(jìn)去。

5

冷凍殺蟲(chóng)

除了熱處理，冷凍也能殺死寄生蟲(chóng)。把牛蛙肉放在-20℃ 以下冷凍 24 小時(shí)以上，就能有效殺死裂頭蚴。

6

別迷信“殺菌神器”

特別提醒大家，醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲(chóng)，不要迷信它們的作用。

總之，牛蛙雖然好吃，但吃的時(shí)候一定要小心。只要做到以上幾點(diǎn)，就能放心享受美食啦！

參考文獻(xiàn)

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策劃制作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國(guó)家健康科普專(zhuān)家

策劃丨符思佳

責(zé)編丨符思佳

審校丨徐來(lái)、林林

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