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提到罐頭，許多人因其長保質(zhì)期和即食特性，便聯(lián)想到“防腐劑多”，甚至認(rèn)為它不如新鮮食材健康。確實(shí)，罐頭食品的保質(zhì)期往往較長，甚至能存放三五年，這讓不少人將其貼上“垃圾食品”的標(biāo)簽。但事實(shí)真的如此嗎？其實(shí)，罐頭真的被誤解了。

罐頭不僅能在保留食材營養(yǎng)的同時(shí)延長食物的保存時(shí)間，甚至在某些情況下，比鮮食更具優(yōu)勢。而它的“保鮮秘訣”并非依賴防腐劑，而是依靠獨(dú)特的加工工藝和密封技術(shù)。

中國多年來穩(wěn)居全球罐頭生產(chǎn)和出口第一大國，產(chǎn)量約占全球的四分之一。然而，關(guān)于罐頭的種種誤解仍然存在。今天，讓我們揭開真相，還罐頭一個公正的評價(jià)。

罐頭真沒“防腐劑”

因?yàn)楦静恍枰?/span>

GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已于 2025 年 2 月 8 日正式生效，其中明確規(guī)定：罐頭類食品中不得使用防腐劑。這一政策不僅標(biāo)志著我國食品工業(yè)技術(shù)的飛躍，更打破了人們對罐頭食品“防腐劑依賴”的長期誤解。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局制定的《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類與代碼》，罐頭產(chǎn)品主要分為肉禽類罐頭、水產(chǎn)品罐頭、蔬果罐頭、其他罐頭食品。它們都有一個共同點(diǎn)，就是保質(zhì)期很長，大多都是 2~3 年。

帶魚罐頭 圖源：作者拍攝

其實(shí)這也不奇怪，畢竟罐頭被發(fā)明的初衷就是為了延長食物保質(zhì)期。

如今科技發(fā)達(dá)了，罐頭的生產(chǎn)加工也越來越現(xiàn)代化，不需要添加防腐劑便能長久保存的秘密就藏在生產(chǎn)工藝中。

GB 7098-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》中規(guī)定：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。罐裝密封后的半成品必須在 2 小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過調(diào)節(jié)時(shí)間和溫度，使熱殺菌的效果達(dá)到商業(yè)無菌的同時(shí)能最大程度保留食品本身營養(yǎng)成分，一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。

低溫殺菌為 80~100℃，又稱常壓殺菌，時(shí)間為 10~30 分鐘，適合于含酸量較高(pH 在 4.6 以下)的水果罐頭和部分蔬菜罐頭。比如黃桃罐頭、菠蘿罐頭、柑橘罐頭等，能使果肉保持完整，口感接近新鮮水果；還有酸黃瓜罐頭、番茄醬罐頭也需采用低溫殺菌。

高溫殺菌為 105~121℃，又稱高壓殺菌，時(shí)間為 20~90 分鐘，適合于含酸量較少(pH 在 4.6 以上)和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。比如午餐肉罐頭、紅燒肉罐頭、沙丁魚罐頭等，甜玉米罐頭、青豆罐頭、鷹嘴豆罐頭等也是高溫殺菌，能讓食材質(zhì)地變?nèi)彳浀耐瑫r(shí)，保留完整的膳食纖維。

隨著食品加工工藝的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)有了氣調(diào)殺菌、微波殺菌等新技術(shù)，殺菌時(shí)間短、效果好，更有利于保留食物本身的顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)。

經(jīng)過這樣的殺菌處理，微生物根本沒有存活的余地。高溫殺菌后還需冷卻到 40℃ 以下，這時(shí)容器內(nèi)部會形成負(fù)壓，蓋子會密封的更嚴(yán)實(shí)，很難打開。整個流程下來，罐頭內(nèi)部沒有微生物存活，外面的微生物也進(jìn)不去，所以就不需要防腐劑了。

罐頭也可以很營養(yǎng)

科學(xué)對比顛覆認(rèn)知

罐頭保存很久都不會壞，以至于有人認(rèn)為它不如新鮮食物，沒什么營養(yǎng)價(jià)值。事實(shí)可能會顛覆很多人的認(rèn)知，同樣的保存時(shí)間內(nèi)，在罐頭內(nèi)保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營養(yǎng)素，減少部分營養(yǎng)素的流失。

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蔬果類罐頭——比常溫存放更鎖鮮營養(yǎng)

新鮮蔬果在剛成熟未被采摘的時(shí)候營養(yǎng)價(jià)值最高，一旦被采摘下來并經(jīng)過長時(shí)間的貯藏和運(yùn)輸之后，營養(yǎng)成分會逐漸流失，比如綠豌豆在采摘后 24~48 小時(shí)，維生素 C 會損失 51%。

而罐頭大多是選用新鮮的食物原料直接加工而成，加工過程中蔬果的鉀、鈣、鎂含量并不會因?yàn)闇缇幚矶陆?，膳食纖維也會被保留下來。對熱敏感的維生素 C 和維生素 B 族雖然損失不少，但在運(yùn)輸和貯藏過程中，營養(yǎng)成分僅會有小部分的流失，維生素 C 進(jìn)一步損失往往不超過 15%。

美國伊利諾伊大學(xué)曾較為全面地比較過新鮮蔬果和罐裝蔬果中的營養(yǎng)成分，雖然罐頭制作過程中的高溫加熱會導(dǎo)致一部分維生素 C、維生素 B 的流失，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，明顯少于新鮮水果在常溫保存的營養(yǎng)流失或冷凍蔬果的營養(yǎng)流失。

此外，罐頭一般很少進(jìn)一步加工，營養(yǎng)流失更少。而新鮮蔬菜大多需要進(jìn)一步烹調(diào)才能食用，烹調(diào)過程中會導(dǎo)致維生素 C 進(jìn)一步損失 15%~55%、維生素 B1 進(jìn)一步損失 11%~66%。

咱們平時(shí)吃的柑橘罐頭，經(jīng)測定維生素 C 含量為 10~47 毫克/100 克，新鮮柑橘的維生素 C 含量通常在 20~40 毫克/100 克，對比下來也沒損失多少。

還有大家愛吃的甜玉米罐頭，有研究發(fā)現(xiàn)，在 15℃ 溫度下加熱 25 分鐘后，與新鮮甜玉米相比，雖然維生素 C 損失了 25%，但甜玉米的總抗氧化活性顯著提高了 44%。更令人驚訝的是，其中的阿魏酸（一種抗氧化成分）增加了 550%，總酚類物質(zhì)也提升了 54%。

還有研究發(fā)現(xiàn)：罐頭食品通常富含比新鮮食物更豐富的類胡蘿卜素，甚至可能增加其生物利用度，而類胡蘿卜素是人體維生素 A 的重要來源。與新鮮番茄相比，罐裝番茄的番茄紅素增加，β-胡蘿卜素含量更高，可能比新鮮番茄高出 50%；美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫顯示，罐裝南瓜的 β-胡蘿卜素和維生素 A 也都比新鮮南瓜更高。

罐裝工藝還被證明可以提高多種豆類品種的蛋白質(zhì)（＞7%）和膳食纖維（＞5%）含量，同時(shí)還可以減少凝集素的量。

此外，有些水果罐頭里會添加維生素 C，目的是抗氧化延長保質(zhì)期。比如下圖這款黃桃罐頭，其維生素 C 含量可能比新鮮黃桃更有優(yōu)勢。

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肉類罐頭

肉類罐頭的高溫殺菌過程雖然對肉中怕熱的維生素 B 族會造成損失，但對蛋白質(zhì)和 n-3 系列不飽和脂肪酸不會有太大影響。下表是新鮮金槍魚和金槍魚罐頭的營養(yǎng)對比，目前市面上的金槍魚罐頭大多是黃鰭金槍魚和鰹魚金槍魚。

另外，魚罐頭也會保留較多的維生素 D。富含維生素 D 的食物很少，但鯖魚是常見食物中維生素 D 含量較為豐富的，為 16.1 微克/100 克，即便是鯖魚罐頭還含有 7.3 微克/100 克呢，吃 100 克（約 1 掌心）就能滿足一般成年人維生素 D 需求量的 73%。

美國的一項(xiàng)研究表明：經(jīng)常吃罐頭的人（≥6 罐/周）比不經(jīng)常吃罐頭的人（≤2 罐/周）食物攝入更豐富，比如水果、蔬菜和富含蛋白質(zhì)的食物，并且還攝入了更高的鉀、鈣、膳食纖維等。因此，除了新鮮食品外，營養(yǎng)豐富的罐頭食品也可以提高營養(yǎng)攝入和整體飲食質(zhì)量。

所以，罐頭可不是沒營養(yǎng)，別再誤解它了。在新鮮食物難以攝入充足的時(shí)候，罐頭是很好的選擇，有助于提高飲食質(zhì)量、增強(qiáng)營養(yǎng)。

罐頭這樣吃，更放心

我國中華人民共和國應(yīng)急管理部發(fā)布的《全國基礎(chǔ)版家庭應(yīng)急物資儲備建議清單》和《家庭應(yīng)急計(jì)劃》中，都推薦罐頭作為家庭應(yīng)急儲備食物。

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看外觀

要想健康吃罐頭，首先在選購方面要選正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，大家熟悉的品牌更好。除了看保質(zhì)期外，也要看看罐頭的外觀，避免選擇有胖聽、生銹、密封不嚴(yán)漏氣的罐頭。

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選擇低脂、低鈉、低糖

同時(shí)也要看看營養(yǎng)成分表的鈉、脂肪和糖的含量，選擇相對低脂、低鈉、低糖的一款。比如金槍魚罐頭，盡量選擇水浸工藝的，少選油浸工藝的。不過，油浸工藝罐頭中，如果是橄欖油的還可以考慮，能幫我們補(bǔ)充油酸，對心血管健康有益。

根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求：

低鹽：鈉含量≤120mg/100g(固體)或100ml(液體)

低糖：碳水化合物(糖)≤5g/100g(固體)或100ml(液體)

低脂：脂肪含量 ≤3g/100g（或1.5g/100ml）

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少喝湯汁

部分鹽、糖、脂肪含量高的罐頭，如果喜歡就偶爾解解饞，不要經(jīng)常吃。吃水果罐頭的時(shí)候要少喝湯汁，減少糖的攝入，也能避免血糖大的波動。

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開封后盡快食用

罐頭食品一旦開封，就不具備封閉隔菌的優(yōu)勢了，也會像普通食物一樣易變質(zhì)，最好盡快食用，避免二次保存。

罐頭并非沒有營養(yǎng)，一般也不含有防腐劑。在如今快節(jié)奏的生活中，它是幫我們節(jié)約時(shí)間、均衡營養(yǎng)的好幫手。低鹽、低脂、低糖的優(yōu)質(zhì)罐頭，還是很不錯的食物哦！

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策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師

策劃丨王夢如

責(zé)編丨王夢如

審校丨徐來 林林

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