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鵝蛋，作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋類，卻很少出現(xiàn)在我們的日常餐桌上，甚至在市場(chǎng)上也難覓蹤影。與雞蛋、鴨蛋相比，鵝蛋的存在感似乎低了許多。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2023 年我國(guó)禽蛋產(chǎn)量 3563 萬(wàn)噸，其中雞蛋就占了 2839 萬(wàn)噸，鴨蛋又占了剩下的大頭，鵝蛋在內(nèi)的其他蛋類就寥寥無(wú)幾了。

為什么鵝蛋很少有人賣，也很少有人吃？這背后既有鵝蛋自身的特點(diǎn)，也有市場(chǎng)供需的影響。今天，我們就來(lái)揭開(kāi)鵝蛋“冷門”背后的原因，看看這種看似普通的蛋類，究竟隱藏著怎樣的故事。

為什么鵝蛋賣的少？

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鵝媽媽天生不是“產(chǎn)蛋能手”

關(guān)于家禽下蛋的頻率，有句話是：“一天雞，兩天鴨，三天鵝?！?/p>

養(yǎng)過(guò)雞鴨的人都知道，母雞幾乎全年無(wú)休地下蛋，而鵝每隔 2、3 天才下一次蛋，還存在明顯的季節(jié)性（一般 9 月開(kāi)始陸續(xù)下蛋，次年 5、6 月份停產(chǎn)），一年才能下幾十顆。

除了產(chǎn)蛋少，更讓養(yǎng)殖戶頭疼的是——養(yǎng)鵝成本高。這是因?yàn)轾Z的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，養(yǎng)殖空間需求大，飯量也大，養(yǎng)殖成本高。鵝媽媽少，產(chǎn)蛋量又小，還挑日子下蛋，注定了鵝蛋難以大規(guī)模生產(chǎn)。

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存儲(chǔ)運(yùn)輸都是難題

鵝蛋的蛋殼厚度比雞蛋和鴨蛋都要厚，但看似堅(jiān)固實(shí)則脆弱。現(xiàn)在專門為鵝蛋設(shè)計(jì)的保鮮包裝和冷鏈設(shè)備太少，很多商家只能湊合用雞蛋的物流方案。鵝蛋的個(gè)頭比雞蛋大三倍，裝滿一箱后底層的蛋要承受上面幾十斤的壓力，普通雞蛋的塑料托根本扛不住，稍微顛簸就會(huì)碎一片。

不僅破損率高，鵝蛋的保存時(shí)間還短。這是由于蛋殼氣孔粗大，存放時(shí)水分流失更快，不如雞蛋耐儲(chǔ)存。

為什么鵝蛋很少有人吃？

除了市面上鵝蛋少不容易購(gòu)買外，大家不愛(ài)吃鵝蛋，還有 3 個(gè)主要的原因。

1

個(gè)頭太大

單顆鵝蛋重量相當(dāng)于 3 個(gè)雞蛋，煮熟后蛋黃有乒乓球大小。

對(duì)于獨(dú)居的朋友：“一頓吃半個(gè)嫌麻煩，吃整個(gè)又太多”，畢竟在《中國(guó)居民膳食指南》里，建議每天吃 40～50 克的蛋類（一個(gè)雞蛋的量），也就 1/3 個(gè)鵝蛋。

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腥味重

鵝是雜食性的水禽，水邊溜達(dá)時(shí)會(huì)吃水草和水里的小魚(yú)小蝦，這些成分在代謝過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生一些具有腥味的物質(zhì)。另外，鵝蛋的脂肪含量高，氣味會(huì)更豐富。所以接受的人覺(jué)得香，不接受的覺(jué)得腥。

圖源：某社交平臺(tái)

此外，鵝蛋蛋白質(zhì)的緊實(shí)、蛋黃顆粒感明顯，如果沒(méi)控制好火候，就會(huì)變得粗糙難消化。

3

價(jià)格勸退大多數(shù)

當(dāng)雞蛋單價(jià)還在 1 元以內(nèi)的時(shí)候，鵝蛋已經(jīng)賣到 8~15 元/個(gè)。更扎心的是，多數(shù)人會(huì)有這樣的疑問(wèn)：“花十倍價(jià)錢買個(gè)差不多的東西，圖啥？”

圖源：電商平臺(tái)

鵝蛋營(yíng)養(yǎng)到底怎么樣？

有人說(shuō)，鵝蛋營(yíng)養(yǎng)高，雖然又貴口感還有點(diǎn)差，但值得吃；還有人說(shuō)，蛋類營(yíng)養(yǎng)都差不多，沒(méi)必要花高價(jià)買鵝蛋。到底哪種說(shuō)法對(duì)呢？

咱們先來(lái)看看，鵝蛋和其他蛋類比，營(yíng)養(yǎng)是不是更有優(yōu)勢(shì)呢？

對(duì)比了鵝蛋和其他蛋類的營(yíng)養(yǎng)，鵝蛋的營(yíng)養(yǎng)有這幾個(gè)特點(diǎn)??

1

單不飽和脂肪酸高——有益心血管健康

鵝蛋的脂肪酸中，有一半以上（55.8%）都是單不飽和脂肪酸，接近橄欖油的比例（70%多），可以幫助身體升高“好膽固醇”含量，降低“壞膽固醇”含量，對(duì)心血管的健康有好處。

圖源：自制（數(shù)據(jù)來(lái)自《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)（第二版）》）

2

硒和維生素 E 高

硒和維生素 E 都是食物中優(yōu)秀的抗氧化成分，能清除自由基，減少對(duì)器官的傷害。

在幾種蛋中，鵝蛋的硒含量最高，每 100 克含有 27.24 微克，是雞蛋的 2 倍。單顆鵝蛋可提供每日硒需求量的 40%，這種“抗氧化衛(wèi)士”對(duì)甲狀腺功能和免疫力至關(guān)重要。

鵝蛋整體的維生素 E 雖然不算高，但蛋黃中的含量爆表，每 100 克含有 95.7mg，遠(yuǎn)高于雞蛋黃和鴨蛋黃。

3

鐵含量豐富

除了上面的這些營(yíng)養(yǎng)，鵝蛋的鐵含量也比其他蛋類要高。每 100g 含有 4.1 毫克的鐵，比豬牛羊肉還要高。

但實(shí)際上，蛋類含有卵黃高磷蛋白，會(huì)影響鐵的吸收。而且蛋類的鐵大多是非血紅素鐵，吸收率本來(lái)就不高，所以基于以上兩點(diǎn)，鵝蛋的鐵雖高，但不是補(bǔ)鐵的好來(lái)源。

4

整體營(yíng)養(yǎng)豐富，在蛋類里并不突出

和其他蛋類相比，鵝蛋有自己的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，不過(guò)更多的成分在常見(jiàn)蛋類中墊底。

因?yàn)橹竞扛?，所以熱量?huì)高一些。蛋白質(zhì)、維生素 A、鈣的含量比其他蛋類略遜一籌。

另外，鵝蛋的膽固醇確實(shí)比其他蛋類高，100克鵝蛋中含有 704 毫克的膽固醇。雖然對(duì)健康人群來(lái)說(shuō)，飲食中的膽固醇并不會(huì)直接導(dǎo)致血膽固醇升高，適量食用蛋類也不會(huì)增加心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，但對(duì)于血膽固醇已經(jīng)異常的朋友還是需要注意。

總的來(lái)說(shuō)，鵝蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，在常見(jiàn)蛋類家族中，整體呈現(xiàn)“優(yōu)勢(shì)突出但綜合營(yíng)養(yǎng)不占優(yōu)”的特點(diǎn)。

鵝蛋試試這樣吃

更美味

若真想解鎖這枚“蛋中巨無(wú)霸”，不妨從挑選開(kāi)始。

1

挑選 4 原則

看價(jià)格：鵝蛋的成本高，不同地區(qū)的市場(chǎng)價(jià) 3~15 元不等。低于 3 元一枚的情況，需要慎重。

搖和掂：內(nèi)部蛋液飽滿不晃動(dòng)，放手里掂掂重量，選擇大小相同但更重的那枚。較重的鵝蛋通常更新鮮，因?yàn)樾迈r的鵝蛋內(nèi)部水分含量較高，重量相對(duì)較重。

看外表：選擇蛋殼完整、無(wú)裂縫、表面光滑的鵝蛋。優(yōu)質(zhì)的鵝蛋殼色澤自然，沒(méi)有斑點(diǎn)或異常的顏色。

聞味道：帶青草香和淡淡的腥味，無(wú)異味。

2

去腥烹飪法

如果你嫌鵝蛋腥味大，其實(shí)可以通過(guò)烹調(diào)方式、氣味掩蓋等來(lái)優(yōu)化。

氣味掩蓋：烹調(diào)時(shí)和味道霸氣的食材來(lái)組合，比如煎蛋餅時(shí)混入韭菜碎或香椿末

去腥調(diào)料：米酒、料酒、白醋等，利用揮發(fā)或腥味物質(zhì)分解等來(lái)減少腥味

烹調(diào)方式：炒菜或者白煮蛋后蘸料（辣椒粉、椒鹽、生抽料汁都可以）

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儲(chǔ)存小技巧

買來(lái)后一定不要清洗鵝蛋，否則會(huì)破壞氣孔增加細(xì)菌污染。為了避免污染其他食物延長(zhǎng)保質(zhì)期，可以放到用食品密封袋里冷藏，可存放 1 個(gè)月。

圖源：參考文獻(xiàn)[7]（哈夫單位：蛋類新鮮度指標(biāo)）

盡管鵝蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特，但它始終未能像雞蛋或鴨蛋一樣成為餐桌上的常客。然而，對(duì)于追求新鮮感和獨(dú)特風(fēng)味的人來(lái)說(shuō)，鵝蛋未嘗不是一種值得嘗試的美味?；蛟S，隨著人們對(duì)食物多樣性的追求和烹飪方式的創(chuàng)新，鵝蛋未來(lái)也有機(jī)會(huì)走出“冷門”，重新被更多人認(rèn)識(shí)和喜愛(ài)。

參考文獻(xiàn)

[1]國(guó)家統(tǒng)計(jì)局.年度數(shù)據(jù)-畜產(chǎn)品產(chǎn)量.https://data.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01

[2] 孫從佼,于愛(ài)芝,汪洋,楊寧. 2023年蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況、未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)及建議[J]. 中國(guó)畜牧雜志, 2024, 60(3): 307-311.

[3] 侯水生,劉靈芝. 2023年水禽產(chǎn)業(yè)與技術(shù)發(fā)展報(bào)告[J]. 中國(guó)畜牧雜志, 2024, 60(3): 318-321.

[4]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南（2022版）.人民衛(wèi)生出版社,2022

[5]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[6]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū) 第2版（上冊(cè)）.人民衛(wèi)生出版社,2019

[7]于濱,王喜波.貯藏條件與禽蛋品質(zhì)的相關(guān)性研究[J].食品科技, 2012(6):5.DOI:CNKI:SUN:SSPJ.0.2012-06-021.

[8]荊元強(qiáng),楊維仁,王平.蛋鵝的飼養(yǎng)管理及發(fā)展現(xiàn)狀[J].飼料博覽, 2010, 000(007):23-25.DOI:ConferenceArticle/5a9fcfc0c095d7222059bf99.

[9]百度文庫(kù).禽產(chǎn)品加工新技術(shù) 03.禽蛋貯藏技術(shù).https://max.book118.com/html/2024/1209/7013065145010005.shtm

策劃制作

作者丨李純 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨史文清 北京市畜牧總站 正高級(jí)畜牧師

張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員

策劃丨王夢(mèng)如

責(zé)編丨王夢(mèng)如

審校丨徐來(lái) 林林

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