科學(xué)辟謠:冰淇淋不易融化是因?yàn)樘砑觿┒?/b>
來源:科普中國
發(fā)布時(shí)間:2020-04-12
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冰淇淋因其美味的口感,深受大家喜愛。但是一些細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn),市面上的很多冰淇淋都有一個(gè)共同的特點(diǎn),就是融化的速度越來越慢了,不少人對(duì)此產(chǎn)生疑惑,認(rèn)為冰淇淋越不易融化,說明它所含的添加劑越多。那么,事實(shí)真是這樣嗎?冰淇淋中的添加劑對(duì)人體有危害嗎?
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據(jù)《北京晨報(bào)》報(bào)道,冰淇淋由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成。冰淇淋的融化速率也會(huì)受很多因素的影響,如制品中的空氣含量、冰結(jié)晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等,都會(huì)影響冰淇淋的抗融性。
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那么,添加劑在冰淇淋中起到了什么樣的作用呢?據(jù)《北京晨報(bào)》報(bào)道,在一定工藝條件下,適當(dāng)添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性,防止冰淇淋過快融化或者坍塌。
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可見,冰淇淋中確實(shí)含有防止其融化過快的添加劑,那么,這是否意味著冰淇淋越不容易化,添加劑也就越多呢?國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱在接受《生命時(shí)報(bào)》采訪時(shí)表示,“雪糕越難化,添加劑越多”這種說法并不科學(xué)。融化速度與雪糕的原料、配料、產(chǎn)品類型、加工形狀、加工工藝等有直接關(guān)系。比如有巧克力脆皮或者果凍包裹的雪糕,融化速度就會(huì)慢些;原料中奶油、巧克力等含量較多的話,融化速度也比較慢,而像老冰棍一類含水比較多的雪糕融化速度自然會(huì)快一些。雪糕的融化速度與添加劑的含量并沒有直接關(guān)系。此外,據(jù)《科技日?qǐng)?bào)》報(bào)道,過多的添加劑反而會(huì)破壞冰淇淋的品質(zhì),實(shí)際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。
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針對(duì)冰淇淋或者雪糕中添加劑的安全性,鐘凱在接受《科技日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)表示,冰淇淋中添加劑的作用主要是讓其感觀更好,如果沒有添加劑,冰淇淋的質(zhì)地就沒法均勻,凍出來的狀態(tài)就像大冰塊一樣硬而難吃,既不甜也沒有風(fēng)味。其實(shí)只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品都是安全的,沒有必要為冰淇淋中的添加劑擔(dān)憂。此外,《山西日?qǐng)?bào)》補(bǔ)充道,食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少,只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求,食品添加劑的安全性是有保障的。另外通過食品原料和生成工藝的改進(jìn),人們已經(jīng)可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。
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本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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