會員登錄
豬肉好不好，一吃就知道？
2 豬肉品質的評價
由肉品質的定義可以看出，對肉質的評價主要集中于對肉質的感官品質和營養(yǎng)價值的評價，這是豬營養(yǎng)學家和育種學家關注的內容；而肉品的衛(wèi)生質量，主要是食品管理部門關注的內容。往往如果對肉品的衛(wèi)生質量控制不嚴格，出現(xiàn)衛(wèi)生質量差的豬肉，容易引起廣泛的公眾關注，導致公眾對肉品的消費欲降低。對于消費者而言，關注的重點在于豬肉的感官品質和衛(wèi)生質量，對營養(yǎng)價值的關注度則稍低，畢竟，營養(yǎng)價值是不能通過感官進行感知的。
肉色是肌肉的生理生化變化和微生物學變化的外部表現(xiàn)，是重要的肉質性狀，對消費者購買心理有影響，而與肉本身的食用價值無直接關系。肉色主要是肌肉中存在有肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白的含量越多，肉色越深，而相比之下，決定肉色的關鍵因素是肌紅蛋白的含量及化學狀態(tài)。消費者所期望的鮮紅豬肉與結合氧的亞鐵血紅蛋白含量有關，而肉色在屠宰中及屠宰后處理階段也會因為空氣與肉接觸面增加而發(fā)生變化（王麗鵑，梅生堂，2002）。另外，肉色亦受光線反射、氧化作用（陳代文，張克英等，2002）及肌肉系水力的影響。
系水力是重要的肉質性狀，即豬肉在特定條件下的保水能力。它直接影響豬肉的風味、嫩度和多汁性等食用品質，也對豬肉的肉色也有影響（如PSE肉），同時對豬肉的再加工有較大的影響（田剛，余冰，2001）。影響豬肉系水力的最關鍵因素是屠宰后豬肉發(fā)生的無氧糖酵解、蛋白質腐敗變質和脂質氧化。無氧糖酵解產生乳酸使pH值降低，但隨著ATP分解生成的胺和低pH值使參與糖酵解的酶活性減弱或失活，糖原分解停止，肌肉內pH值達到穩(wěn)定狀態(tài)，即最終pH值（Kocwin-podsiadla等，1995）。而pH值的變化又影響肌肉內的蛋白質分子靜電效應。屠宰后蛋白質分子帶凈負電荷的數(shù)量減少，肌肉系水力下降。陳代文等（2002）認為，肌細胞的單位膜中磷脂富含多不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化分解，使正常膜結構和功能發(fā)生變化，胞內液外流，肌肉系水力下降。
消費者在食用肉的時候要求肉具有可嚼性，柔而不硬，嫩而不膩。這種對肉的軟硬感覺在我們進行肉質研究過程中，是用嫩度這個概念進行評價的。嫩度是很重要的肉質性狀（Hovenier,1993），可用剪切力表示。影響嫩度的主要因素可分為屠宰前和屠宰后的。屠宰前因素主要是遺傳、生理狀況、飼養(yǎng)管理、肌肉的解剖學分布、肌內脂肪含量、肌纖維的密度直徑和類型、肌肉中不溶性纖維蛋白和總蛋白含量的比例等；而屠宰后的因素主要包括肉的成熟、冷卻、pH值變化和后加工等（黃鴻兵，徐幸蓮，2003）。而影響肉嫩度的本質因素則是肌肉組織各個組分以及肌纖維細胞發(fā)生的生理生化變化程度（陳代文等，2002）。
肉的風味有兩方面的內容，其一是同過品嘗產生的滋味感覺，其二是通過嗅覺產生的香味感覺。滋味的產生主要是來自于肌漿中的谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鹽，同時還跟多種肽類物質有關。這些物質互相強化作用，使食用者產生肉很鮮美的感覺（劉顯軍，2006），然而滋味感覺還跟肉的多汁性（系水力）、肌內脂肪含量有關。香味的產生主要是肉揮發(fā)出一些呈味物質，而關于肉香味的來源目前有兩種不同觀點，即瘦肉起源說和脂肪起源說。如今已經(jīng)鑒別出的與肉香味相關的化合物有幾百種，主要是羥基化合物、含氧雜環(huán)化合物、含硫化合物、游離氨基酸和以及脂肪酸酯、內酯等。這些香味物質的產生途徑主要是在烹調時產生的Maillard反應、脂類降解，以及蛋白質、游離脂肪酸、糖類和含硫化合物的熱降解。
可以看出，對豬肉感官品質的評價是一個綜合評價，我們無法從某一個角度或者某個表觀特征對其進行評價?？傮w來說，豬肉的感官品質受由基因決定的固有特性、屠宰前豬體的生理狀況和屠宰后豬肉的生化變化影響。因此，對豬肉的感官品質的提高，是需要綜合三方面因素的。
肌肉營養(yǎng)價值主要與肌肉中的蛋白、脂肪有關（孫玉民等，1993）。肌肉中的蛋白含量以及構成蛋白質的氨基酸組成情況決定了肉品的蛋白營養(yǎng)價值，肉品的蛋白營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在肉品能提供的氨基酸的種類和組成。然而，氨基酸還對肉品的風味有重要貢獻，如谷氨酸、甘氨酸等是肉香味的必需前體氨基酸，天冬氨酸、谷氨酸則與肉的滋味有直接關系。
肌肉中的脂肪主要包括肌間脂肪和肌內脂肪，前者主要成分是甘油三酯，含量多少與肌肉的多汁性、嫩度、風味和大理石花紋有關（Mottram,1998），而后者的主要成分是磷脂，因含有不飽和脂肪酸，而極易氧化。肌肉中脂肪對肉質有很大影響，肉的嫩度、多汁性和風味均與脂肪有關。而脂肪酸是組成脂肪的基礎，不同品種豬肉的脂肪酸組成和含量均不同，因而構成了不同的豬肉風味和營養(yǎng)特性。同時，肉品的脂肪酸組成還與人類的健康密切相關。因此，研究肌肉中脂肪酸組成對肉品質的影響以及探索肌肉脂肪代謝和調控機理具有重要的理論意義，同時對于生產含有人類適宜的動物源膳食脂肪的肉品有十分重要的現(xiàn)實意義。
近年來，隨著居民生活水平的提高，人們對肉蛋奶提出了更高的要求，不僅要求其安全、口感良好，同時要求其具有差異化的功能。在雞蛋生產中，人們通過在雞飼料中添加硒來增加雞蛋中的硒含量，從而生產富硒雞蛋。在豬肉生產中，也有類似的提法。但是，通過飼料途徑改變豬肉的營養(yǎng)物質含量，特別是微量礦物質的含量，這種思路還需商榷。首先要確定豬對添加的營養(yǎng)素的耐受量，其次要研究添加的物質在豬體內的代謝機理，第三還需要檢測豬不同部位肌肉中該營養(yǎng)素的沉積量及判斷是否在安全范圍內?？陀^的講，這種思路的提出，為我們今后的肉品質研究提供了一個新的方向。
對肉品的營養(yǎng)價值研究之前主要集中在瘦肉率的提供和肌間脂肪含量的控制上，但對肉的感官品質影響甚大，當前主要集中在肌肉蛋白代謝的調控上，目的是獲得對消費者適宜的肌肉蛋白組成和具有良好口感的豬肉，而對肌肉的肌內脂肪含量及其機理的研究正在逐漸開展。
到此，關于“豬肉好不好，一吃就知道？”您是不是可以得出結論，這是有詳細的各個方面理化測定的值來說明的，客觀公正。不過我們老百姓除了看品牌、憑感官判斷、都有各自食客要求，這個肯定沒有標準的，好不好吃還是您自己的一句話。
參考文獻
1. Hoffmann. 1994. What is quality Definitions, measurement and evaluation of meat quality[J]. Meat Focus International, (3):73-82.
2. 王麗娟, 梅生堂.2002.飼料營養(yǎng)對豬肉品質的影響[J]. 中國飼料, (2):27-29.
3. 陳代文,張克英,胡祖禹. 2002.豬肉品質特征的形成原理[J].四川農業(yè)大學學報, 20(1):60-66.
4. 田剛,余冰.2000,雞肉肉質風味研究現(xiàn)狀及其影響因素（二）[J].四川畜牧獸醫(yī),28:54-55.
5. Kocwin-podsiadla, M., W. Przybylski, J.Kuryl, A.Talmant, and G.Monin. 1995.Muscle glycogen level and meat quality in pigs of different halothane genotypes[J]. Meat Science, 40:121-125.
6. Hovenier, R., E.Kains, and J.A.Verhoeven. 1993. Repeatability of taste panel tenderness scores and their relations to objective pig meat quality traits[J]. J.Anin.Sci. 71:2018-2025.
7. 黃鴻兵,徐幸蓮. 2003.肉的色澤與嫩度[J].肉類研究, 33:12-14.
8. 劉顯軍. 2006.品種,氟烷基因對豬肉質的影響及鎂對氟烷基因雜合子豬肉質改善效果及機理研究. [博士學位論文], 遼寧沈陽, 沈陽農業(yè)大學.
9. 孫玉民. 1999.萊蕪豬及其雜種豬血液指標與胴體品質性狀關系的研究[J].中國畜牧雜志, 35(1):14-16.
10. Mottram, D.S. 1998.Flavour formation in meat and meat products: a review[J]. Food Chemistry, 62:415-422.
?
打賞
推廣
科普師網(wǎng)文：豬肉好不好，一吃就知道？
2019年百姓談論話題必然有“豬肉”，目前大家關注的是豬肉的價格。往年我們供應充足時，我們尋求好吃的豬肉。本文嚴肅客觀談論豬肉品質及品質評價，想必您一定會說豬肉好吃不好吃、肉品質好不好，一吃就知道。是不是真的這么簡單？帶著這個問題，筆者采訪從事微豬科技技術工程師瑞子，他的畢業(yè)課題就是豬肉品質相關研究。談話內容整理成筆記，分享給各位讀者。那么我談論的豬肉品質到底談論的什么？且聽專業(yè)人士為您庖丁解牛。
1 肉品質也有專業(yè)定義
所謂肉品質，是一個很寬泛的概念，在不同的地區(qū)和國家有不同的定義，即便是同一國家的不同生產部門的定義也不盡相同。肉品質所描述的內容包括鮮肉或加工肉的形態(tài)、貨架期狀態(tài)、營養(yǎng)價值和適口性等各個方面，因此這就造成了人們對肉品質這個概念有了不同的定義。目前，為行業(yè)所廣泛接受的肉品質定義是由Hoffmann(1994)提出的：肉質是指與鮮肉或者加工肉的外觀、適口性和營養(yǎng)價值等有關的物理特性和化學特性的綜合體現(xiàn)。這主要包括：感官品質（肉的外觀、質地、風味等，這些指標將影響消費者的購買心情）、加工品質（鮮肉是否適合進行再加工）、營養(yǎng)價值（肉的化學組成和對人的營養(yǎng)功能）以及衛(wèi)生質量（有害微生物和藥物的殘留等）。2 豬肉品質的評價
由肉品質的定義可以看出，對肉質的評價主要集中于對肉質的感官品質和營養(yǎng)價值的評價，這是豬營養(yǎng)學家和育種學家關注的內容；而肉品的衛(wèi)生質量，主要是食品管理部門關注的內容。往往如果對肉品的衛(wèi)生質量控制不嚴格，出現(xiàn)衛(wèi)生質量差的豬肉，容易引起廣泛的公眾關注，導致公眾對肉品的消費欲降低。對于消費者而言，關注的重點在于豬肉的感官品質和衛(wèi)生質量，對營養(yǎng)價值的關注度則稍低，畢竟，營養(yǎng)價值是不能通過感官進行感知的。
2.1豬肉的感官品質評價
豬肉的感官品質主要是肉對人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺的刺激，評價指標主要包括肉色、系水力、嫩度和風味等，主要是肉給人的綜合感受。這些指標是肉在內在基因、豬的飼養(yǎng)期營養(yǎng)水平以及屠宰處理等各種因素的影響下的肉品質的外在表現(xiàn)。肉色是肌肉的生理生化變化和微生物學變化的外部表現(xiàn)，是重要的肉質性狀，對消費者購買心理有影響，而與肉本身的食用價值無直接關系。肉色主要是肌肉中存在有肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白的含量越多，肉色越深，而相比之下，決定肉色的關鍵因素是肌紅蛋白的含量及化學狀態(tài)。消費者所期望的鮮紅豬肉與結合氧的亞鐵血紅蛋白含量有關，而肉色在屠宰中及屠宰后處理階段也會因為空氣與肉接觸面增加而發(fā)生變化（王麗鵑，梅生堂，2002）。另外，肉色亦受光線反射、氧化作用（陳代文，張克英等，2002）及肌肉系水力的影響。
系水力是重要的肉質性狀，即豬肉在特定條件下的保水能力。它直接影響豬肉的風味、嫩度和多汁性等食用品質，也對豬肉的肉色也有影響（如PSE肉），同時對豬肉的再加工有較大的影響（田剛，余冰，2001）。影響豬肉系水力的最關鍵因素是屠宰后豬肉發(fā)生的無氧糖酵解、蛋白質腐敗變質和脂質氧化。無氧糖酵解產生乳酸使pH值降低，但隨著ATP分解生成的胺和低pH值使參與糖酵解的酶活性減弱或失活，糖原分解停止，肌肉內pH值達到穩(wěn)定狀態(tài)，即最終pH值（Kocwin-podsiadla等，1995）。而pH值的變化又影響肌肉內的蛋白質分子靜電效應。屠宰后蛋白質分子帶凈負電荷的數(shù)量減少，肌肉系水力下降。陳代文等（2002）認為，肌細胞的單位膜中磷脂富含多不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化分解，使正常膜結構和功能發(fā)生變化，胞內液外流，肌肉系水力下降。
消費者在食用肉的時候要求肉具有可嚼性，柔而不硬，嫩而不膩。這種對肉的軟硬感覺在我們進行肉質研究過程中，是用嫩度這個概念進行評價的。嫩度是很重要的肉質性狀（Hovenier,1993），可用剪切力表示。影響嫩度的主要因素可分為屠宰前和屠宰后的。屠宰前因素主要是遺傳、生理狀況、飼養(yǎng)管理、肌肉的解剖學分布、肌內脂肪含量、肌纖維的密度直徑和類型、肌肉中不溶性纖維蛋白和總蛋白含量的比例等；而屠宰后的因素主要包括肉的成熟、冷卻、pH值變化和后加工等（黃鴻兵，徐幸蓮，2003）。而影響肉嫩度的本質因素則是肌肉組織各個組分以及肌纖維細胞發(fā)生的生理生化變化程度（陳代文等，2002）。
肉的風味有兩方面的內容，其一是同過品嘗產生的滋味感覺，其二是通過嗅覺產生的香味感覺。滋味的產生主要是來自于肌漿中的谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鹽，同時還跟多種肽類物質有關。這些物質互相強化作用，使食用者產生肉很鮮美的感覺（劉顯軍，2006），然而滋味感覺還跟肉的多汁性（系水力）、肌內脂肪含量有關。香味的產生主要是肉揮發(fā)出一些呈味物質，而關于肉香味的來源目前有兩種不同觀點，即瘦肉起源說和脂肪起源說。如今已經(jīng)鑒別出的與肉香味相關的化合物有幾百種，主要是羥基化合物、含氧雜環(huán)化合物、含硫化合物、游離氨基酸和以及脂肪酸酯、內酯等。這些香味物質的產生途徑主要是在烹調時產生的Maillard反應、脂類降解，以及蛋白質、游離脂肪酸、糖類和含硫化合物的熱降解。
可以看出，對豬肉感官品質的評價是一個綜合評價，我們無法從某一個角度或者某個表觀特征對其進行評價?？傮w來說，豬肉的感官品質受由基因決定的固有特性、屠宰前豬體的生理狀況和屠宰后豬肉的生化變化影響。因此，對豬肉的感官品質的提高，是需要綜合三方面因素的。
2.2豬肉的營養(yǎng)價值評價
肌肉大致由75%水分、19%的蛋白質、3.5%的可溶性非蛋白物質和2.5%的脂肪組成。肌肉蛋白的60%是肌纖維蛋白（肌球蛋白和肌動蛋白等），20%是肌漿蛋白（酶蛋白），20%為結締組織蛋白等（如膠原蛋白、彈性蛋白等）。肌肉脂肪主要是甘油三酯和微量的磷脂。肌肉中還含有微量的核苷酸，與肉的風味有關。豬肉的化學組成是評價其品質的重要指標，它反映豬肉營養(yǎng)價值高低，并影響豬肉的感官品質。肌肉營養(yǎng)價值主要與肌肉中的蛋白、脂肪有關（孫玉民等，1993）。肌肉中的蛋白含量以及構成蛋白質的氨基酸組成情況決定了肉品的蛋白營養(yǎng)價值，肉品的蛋白營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在肉品能提供的氨基酸的種類和組成。然而，氨基酸還對肉品的風味有重要貢獻，如谷氨酸、甘氨酸等是肉香味的必需前體氨基酸，天冬氨酸、谷氨酸則與肉的滋味有直接關系。
肌肉中的脂肪主要包括肌間脂肪和肌內脂肪，前者主要成分是甘油三酯，含量多少與肌肉的多汁性、嫩度、風味和大理石花紋有關（Mottram,1998），而后者的主要成分是磷脂，因含有不飽和脂肪酸，而極易氧化。肌肉中脂肪對肉質有很大影響，肉的嫩度、多汁性和風味均與脂肪有關。而脂肪酸是組成脂肪的基礎，不同品種豬肉的脂肪酸組成和含量均不同，因而構成了不同的豬肉風味和營養(yǎng)特性。同時，肉品的脂肪酸組成還與人類的健康密切相關。因此，研究肌肉中脂肪酸組成對肉品質的影響以及探索肌肉脂肪代謝和調控機理具有重要的理論意義，同時對于生產含有人類適宜的動物源膳食脂肪的肉品有十分重要的現(xiàn)實意義。
近年來，隨著居民生活水平的提高，人們對肉蛋奶提出了更高的要求，不僅要求其安全、口感良好，同時要求其具有差異化的功能。在雞蛋生產中，人們通過在雞飼料中添加硒來增加雞蛋中的硒含量，從而生產富硒雞蛋。在豬肉生產中，也有類似的提法。但是，通過飼料途徑改變豬肉的營養(yǎng)物質含量，特別是微量礦物質的含量，這種思路還需商榷。首先要確定豬對添加的營養(yǎng)素的耐受量，其次要研究添加的物質在豬體內的代謝機理，第三還需要檢測豬不同部位肌肉中該營養(yǎng)素的沉積量及判斷是否在安全范圍內?？陀^的講，這種思路的提出，為我們今后的肉品質研究提供了一個新的方向。
對肉品的營養(yǎng)價值研究之前主要集中在瘦肉率的提供和肌間脂肪含量的控制上，但對肉的感官品質影響甚大，當前主要集中在肌肉蛋白代謝的調控上，目的是獲得對消費者適宜的肌肉蛋白組成和具有良好口感的豬肉，而對肌肉的肌內脂肪含量及其機理的研究正在逐漸開展。
到此，關于“豬肉好不好，一吃就知道？”您是不是可以得出結論，這是有詳細的各個方面理化測定的值來說明的，客觀公正。不過我們老百姓除了看品牌、憑感官判斷、都有各自食客要求，這個肯定沒有標準的，好不好吃還是您自己的一句話。
參考文獻
1. Hoffmann. 1994. What is quality Definitions, measurement and evaluation of meat quality[J]. Meat Focus International, (3):73-82.
2. 王麗娟, 梅生堂.2002.飼料營養(yǎng)對豬肉品質的影響[J]. 中國飼料, (2):27-29.
3. 陳代文,張克英,胡祖禹. 2002.豬肉品質特征的形成原理[J].四川農業(yè)大學學報, 20(1):60-66.
4. 田剛,余冰.2000,雞肉肉質風味研究現(xiàn)狀及其影響因素（二）[J].四川畜牧獸醫(yī),28:54-55.
5. Kocwin-podsiadla, M., W. Przybylski, J.Kuryl, A.Talmant, and G.Monin. 1995.Muscle glycogen level and meat quality in pigs of different halothane genotypes[J]. Meat Science, 40:121-125.
6. Hovenier, R., E.Kains, and J.A.Verhoeven. 1993. Repeatability of taste panel tenderness scores and their relations to objective pig meat quality traits[J]. J.Anin.Sci. 71:2018-2025.
7. 黃鴻兵,徐幸蓮. 2003.肉的色澤與嫩度[J].肉類研究, 33:12-14.
8. 劉顯軍. 2006.品種,氟烷基因對豬肉質的影響及鎂對氟烷基因雜合子豬肉質改善效果及機理研究. [博士學位論文], 遼寧沈陽, 沈陽農業(yè)大學.
9. 孫玉民. 1999.萊蕪豬及其雜種豬血液指標與胴體品質性狀關系的研究[J].中國畜牧雜志, 35(1):14-16.
10. Mottram, D.S. 1998.Flavour formation in meat and meat products: a review[J]. Food Chemistry, 62:415-422.
?
聽說，打賞我的人最后都找到了真愛。
深圳市龍華區(qū)玉翠社區(qū)高坳新村小廣場
深i科普
掃描關注深i科普公眾號
做科普，我們是認真的！
掃描關注深i科普公眾號
加入科普活動群
- 參加最新科普活動
- 認識科普小朋友
- 成為科學小記者
中國科普資源名錄網(wǎng)
地址
深圳市福田區(qū)上步中路1003號 深圳科學館701
中國科普資源名錄網(wǎng) ?版權所有 粵ICP備19122314號