關于煮飯的火候，有“先小火，中間大火”這樣一條小竅門。這是從“灶鍋燜飯”的時代流傳下來的經(jīng)驗，也是符合科學道理的。

對煮飯的順序進行科學的分析，我們會發(fā)現(xiàn)，首先應“浸泡”。如果直接將米進行烹飪的話容易做成夾生飯，所以要先將米在水中浸泡，將大米的含水率，從大約15%提高到30%左右。在這一過程中，水溫越高，大米吸水的速度越快，但如果水溫超過60℃的話，米就會變得發(fā)黏。所以，正如小竅門中所說的要“先小火”。

然后是“加熱”。讓水在5到10分鐘內(nèi)沸騰，如果達到沸騰狀態(tài)太慢的話，米飯就會變得半生不熟，所以加熱時要迅速，也就是“中間大（火）”。不過，如果達到沸騰狀態(tài)過快的話，米粒就會被煮爛。接下來就是“燜蒸”。直觀地講，煮飯就是將無法消化的β淀粉通過加熱、加水，變成能夠消化的α淀粉。因此，需要將溫度控制在98℃以上，維持20分鐘。但是，如果20分鐘后繼續(xù)加熱的話，就會把飯燒糊。因此，要以火逐漸變小的方式蒸飯，使溫度維持在98℃。

以這種煮飯方式作為基本標準，各國制造商不斷開發(fā)具有獨特功能的電飯煲。其中有些企業(yè)的產(chǎn)品主打“壓力” “蒸汽密封”等功能。

壓力變高，水的沸點也會隨之升高。一些新型的電飯煲內(nèi)能維持1.3個大氣壓，這時水的沸點會升至107℃左右。由于維持的溫度遠遠超過了淀粉轉化所需要的98℃，因此米飯?zhí)鸲鹊靡栽黾印?/p>

此外，新型電飯煲能將蒸汽收集起來不外溢，因此，煮飯時房間內(nèi)不易發(fā)生結露現(xiàn)象，另一方面，電飯煲的放置場所也有了更多的選擇余地。而且，通過對積蓄起來的蒸汽進行再加熱，使其重新回到內(nèi)膽，可以以更高的溫度進行“燜蒸”，在保溫時也可以使米飯不至于干燥。

在追求“美味”和“方便”的同時，電飯煲的“進化”還在不斷進行著。

加熱時的IH方式

多數(shù)電飯煲都是以IH方式進行加熱的。IH是Induction（電磁感應）Heating（加熱）的簡寫。在線圈中通入電流使之產(chǎn)生磁場，變化的磁場使內(nèi)膽中產(chǎn)生電流，由于內(nèi)膽中存在電阻而發(fā)熱。這種方式的優(yōu)點在于，與使用加熱器加熱相比，對溫度的控制更容易。

內(nèi)膽的構造也是精心設計的

重力閥：

球形的重力閥將蒸汽的排出口堵住，使壓力升高。當超過1.3個大氣壓時，重力閥會被向上托起，使蒸汽溢出，從而避免了由于壓力過高而使米飯煮得很爛的狀況。溢出的蒸汽在外蓋里冷凝成水，因此，蒸汽基本上不會溢到電飯煲外面。

加熱器：

對圓盤上積蓄的水（由蒸汽冷凝形成）進行再加熱，使其以蒸汽的形式回到內(nèi)膽。由于蒸飯時加熱內(nèi)膽容易產(chǎn)生鍋巴，因此采取了以蒸汽保持高溫的辦法。此外，保溫狀態(tài)時通過定時輸送蒸汽的方式，也可以使米飯不干。使用這種新型的電飯煲蒸飯，蒸汽煮飯模式蒸出的米飯?zhí)鸲龋ㄆ咸烟?、蔗糖和果糖的總量）是無蒸汽模式的107%。

圓盤：

使用大火煮飯時，內(nèi)膽里的蒸汽通過圓盤上的孔洞上升。在不超過1.3個大氣壓時，蒸汽在此冷凝成水，積蓄起來。此時蓋子上加熱器上的電源處于切斷狀態(tài)。

傳感器：

內(nèi)膽底部的下面有溫度傳感器等各類傳感器，用于對煮飯和保溫時的狀況進行監(jiān)控，自動控制火候。

線圈：

電流通過，產(chǎn)生以IH方式發(fā)熱需要的磁場。電流的流動方向在一秒鐘內(nèi)轉換約5萬次（5萬赫茲）。在內(nèi)膽的底部和側面這兩處安裝有線圈，從而實現(xiàn)了均勻加熱。


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