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本文審稿:葩麗澤,營養(yǎng)學主任醫(yī)師,中國營養(yǎng)學會科普委員
醬油是廚房里不可或缺的一種調(diào)味品,無論是煎炒還是蒸煮,都少不了味道鮮美的醬油。
但你真的了解醬油嗎?現(xiàn)在市面上的醬油種類繁多,哪些醬油是“假醬油”?怎樣才能挑出優(yōu)質(zhì)的醬油?醬油怎么吃才健康呢?小編這就帶你去了解一下!
配料表有這4個字的都是“假醬油”
2021年6月29日,國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出,醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。公告自發(fā)布之日起實施。
也就是說,你買的醬油如果帶有“配制醬油”這幾個字,就不是嚴格意義上的“醬油”!
快看看你家之前買的醬油中招了沒?如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”,建議就不要再繼續(xù)食用了。
千萬不要因為貪便宜和怕浪費,購買和食用不符合相關(guān)標準的“假醬油”,購買醬油的時候最好選擇釀造醬油。
如何挑到優(yōu)質(zhì)的好醬油?
一、看醬油配料表
“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好。
根據(jù)2019年12月21日正式實施的《醬油衛(wèi)生標準》GB2717-2018,醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4克/100毫升,特級醬油的能達到0.8克/100毫升,某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。
二、搖晃醬油瓶身
泡沫小而均勻且不易散去的醬油好
優(yōu)質(zhì)的醬油搖動時,會起很多比較小、比較均勻的泡沫,并且不易散去,這種泡沫的出現(xiàn)其實與氨基酸態(tài)氮有重要關(guān)系,當氨基酸態(tài)氮多的時候,醬油中的泡沫會呈現(xiàn)這種狀態(tài)。
醬油中常見的添加劑有哪些用途?
一、提鮮劑:
谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉
用途:提鮮劑屬于人工增味劑,讓醬油更鮮;也能相應快速提高醬油的氨基酸態(tài)氮指標。
適用情況:做菜對增鮮要求高,煲湯、清蒸、涼拌均能較大程度提升風味。
注意:平時用醬油來提鮮調(diào)味,可以通過氨基酸態(tài)氮的含量來判斷醬油的鮮度,但沒必要太鮮,以免攝入過量的提鮮劑。
二、防腐劑:
苯甲酸鈉、山梨酸鉀
用途:為防止醬油變質(zhì),醬油可以按照GB2760的添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。
注意:如果醬油在常用食用量范圍之內(nèi),一般人群不必擔憂添加劑的健康危害問題。
醬油怎么吃更健康?
一、烹調(diào)時后放醬油
在烹調(diào)過程中,記得要后放醬油。高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分,失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。
尤其是燉肉時,醬油不宜早放,因為醬油能加速肉中蛋白質(zhì)的凝固,使肉不易煮爛,最好在肉七分熟時再放入醬油。
二、控制醬油攝入量
很多醬油的營養(yǎng)成分表是以15ml為一份,無論是生抽還是老抽,每15ml的鈉含量都超過了1000mg,一般來講一勺醬油中約有1g鹽,一大匙(10mL)醬油中含有1.5g~2g鹽,世界衛(wèi)生組織建議每天鹽控制在5g以內(nèi)。醬油建議拿勺加,如果是直接拿著瓶子往鍋里加,手一抖可能就加多了。
三、這幾類人群吃醬油需謹慎
患有高血壓、腎病、妊娠水腫、心臟功能衰竭等疾病的人,平時食用醬油就減少食鹽的添加量,避免鈉的攝入量超標。
四、醬油出現(xiàn)這種情況最好不要食用
夏天溫度高,醬油放置一段時間后,液體上部易出現(xiàn)一層白膜。這是酵母和霉菌利用醬油中的營養(yǎng)物質(zhì)繁殖,形成的菌膜,不僅會破壞醬油固有的營養(yǎng)和口感,還有可能存在致病菌污染的風險。所以,長白膜的醬油就不可再食用了。
五、醬油建議這樣保存
為了安全吃醬油,建議醬油開瓶食用后要隨即蓋蓋子,在夏季建議做到冷藏保存。
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