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第一次見到超市冷藏貨架上的一杯杯酸奶時，謝夫吉·穆特魯·西拉科娃（Sevgi Mutlu Sirakova）感到很震驚。成長于保加利亞多彼山脈一個小村莊里的她，從小吃到的酸奶、奶酪等乳制品都是在家中自己發(fā)酵制作的。她很疑惑，既然酸奶這么容易做，為什么還要在商店里買呢？

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成長經(jīng)歷塑造了西拉科娃對于食物的看法，也讓她對微生物學(xué)產(chǎn)生了濃厚的興趣。隨著微生物組研究的發(fā)展，我們逐漸能更好地理解微生物多樣性對人類健康的影響。而小時候在商店里受到的沖擊，也讓西拉科娃忍不住開始關(guān)注酸奶背后逐漸喪失的傳統(tǒng)制造工藝，以及消失的微生物多樣性。

當(dāng)我們走進(jìn)超市，隨手拿起一瓶（普通的）酸奶時，你會發(fā)現(xiàn)配料表中除了生牛乳，通常只包含兩種微生物——保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）。顯然，隨著食品的工業(yè)化發(fā)展，酸奶這種古老的發(fā)酵食品也被框進(jìn)一種穩(wěn)定、高效的生產(chǎn)流程。

但對于正在芬蘭赫爾辛基大學(xué)（University of Helsinki）的微生物社會研究中心讀博的西拉科娃而言，她的家鄉(xiāng)保加利亞，以及她調(diào)研的土耳其的一些村莊，過去制作酸奶的菌種可不只有這兩種。根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂?、文化等因素，居民們采用的菌種更多取材于當(dāng)?shù)丨h(huán)境，比如樹葉，比如春雨，比如……螞蟻。

酸奶的誕生

用螞蟻制造酸奶，這聽上去非常奇怪。但如果從酸奶的視角來看，它本質(zhì)上只是微生物與牛奶相互作用的產(chǎn)物。而螞蟻身上一定會攜帶一些微生物，那么用螞蟻來發(fā)酵似乎也不足為奇。畢竟將牛奶發(fā)酵成酸奶實在是過于簡單，多數(shù)人參考一些制作指南，都可以在家做成功（但也要當(dāng)心別引入有害菌）。

制作酸奶主要分為熱處理與發(fā)酵兩個過程。鮮牛奶是一種非常容易腐敗變質(zhì)的食物，擠奶、運(yùn)輸?shù)冗^程中引入的細(xì)菌會利用其中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，使牛奶成為它們的夢幻樂園。因此在制造酸奶的第一步，便是加熱至85攝氏度，持續(xù)20至30分鐘的高溫巴氏滅菌。這一溫度會導(dǎo)致大多數(shù)微生物死亡，確保加工后的酸奶可以安全食用；同時高溫也能讓牛奶中的多數(shù)乳清蛋白變性，影響牛奶的凝乳過程，制成更粘稠、更堅硬的酸奶。

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在熱處理之后，便是酸奶一生中最重要的階段：發(fā)酵。在溫?zé)幔?0攝氏度上下）的牛奶中加入發(fā)酵劑，以常見的兩個菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為例。嗜熱鏈球菌主要負(fù)責(zé)分解牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，使環(huán)境pH值降低，利于保加利亞乳桿菌的生長。而保加利亞乳桿菌則負(fù)責(zé)分解蛋白質(zhì)（如酪蛋白），產(chǎn)生多肽和氨基酸，為嗜熱鏈球菌提供養(yǎng)分。這兩種菌可以相互協(xié)作，穩(wěn)定而高效地發(fā)酵，并賦予酸奶獨特的口感和風(fēng)味。

而一旦牛奶變成酸奶，達(dá)到所需的風(fēng)味和質(zhì)地，就需要停止發(fā)酵過程。最簡單的方法就是冷卻，把做好的酸奶放進(jìn)冰箱——將兩種微生物從舒適的成長環(huán)境中抽離。這也是為什么我們常見到的酸奶都放在約4攝氏度的冷藏柜里售賣，而如果你把酸奶放在室溫環(huán)境下一段時間后，它會變得更酸，質(zhì)地也會有所變化。

螞蟻風(fēng)味的酸奶？

在了解到土耳其和保加利亞古老的酸奶發(fā)酵方法——特別是用紅木蟻（Formica rufa）發(fā)酵酸奶后，丹麥哥本哈根大學(xué)的維羅妮卡·M.西諾特（Veronica M. Sinotte）的研究團(tuán)隊決定用實驗測試一下這種幾乎已經(jīng)被遺忘的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。這項研究于近期發(fā)表在預(yù)印本文庫bioxiv上。

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研究人員從保加利亞的的蟻群中收集了一些活的紅木蟻。隨后，他們將四只活螞蟻放入一罐溫?zé)岬纳Ｈ?/span>中。這個溫度不會殺死螞蟻攜帶的有益微生物，足以促進(jìn)發(fā)酵。他們用粗棉布裹住罐口，保證透氣的同時防止污染。然后將牛奶罐按照口口相傳的教程埋在蟻群里，并用土堆完全蓋住。

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26小時后，研究團(tuán)隊取出牛奶罐，并測試了牛奶的風(fēng)味和pH值，同時通過攪拌來觀察凝固情況。經(jīng)過一天的發(fā)酵后，牛奶的pH值降到了5左右，低于鮮奶，但不如完全發(fā)酵的商業(yè)酸奶。在牛奶罐的底部，牛奶基本凝固了。由于螞蟻攜帶的微生物及它自身攜帶的一些化學(xué)物質(zhì)，螞蟻酸奶帶有輕微的青草味——是的，研究人員嘗過了。

螞蟻做錯了什么？

在傳統(tǒng)方法外，他們也在實驗室環(huán)境中進(jìn)行了更多對照實驗。這次他們選擇從丹麥本地收集螞蟻，以確保實驗的可重復(fù)性。研究人員分別將活螞蟻碾碎、冷凍或者脫水后添加到溫?zé)岬呐Ｄ讨小Ｗ罱K生產(chǎn)出的酸奶，具有一些相似之處，但又與我們常喝的商業(yè)酸奶有些不同。

研究發(fā)現(xiàn)，這些螞蟻攜帶多種乳酸菌和醋酸菌，其中包括典型的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這些都對酸奶的酸味和保存很有利。此外，當(dāng)螞蟻以全生物（生物體本身及生活在其中和其上的微生物群落）的形式添加到牛奶中，不僅會帶來微生物，也會帶來酸和蛋白酶。其中甲酸來自螞蟻，而乳酸和醋酸可能是由細(xì)菌產(chǎn)生的。結(jié)果表明，螞蟻和細(xì)菌都能貢獻(xiàn)分解酪蛋白的蛋白酶。

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這種對螞蟻酸奶的新認(rèn)識也激發(fā)了一些烹飪實驗的開展。丹麥的一家米其林餐廳Alchemist的主廚便接受了螞蟻酸奶的概念，并借此開發(fā)了三道獨特菜肴：螞蟻酸奶冰淇淋、螞蟻馬斯卡彭奶酪，以及牛奶雞尾酒。

對于研究者而言，發(fā)現(xiàn)螞蟻酸奶并不僅限于烹飪的創(chuàng)新性，他們更想探索用昆蟲進(jìn)行食品發(fā)酵的潛力。螞蟻酸奶的實驗顯示，用螞蟻全生物進(jìn)行酸奶發(fā)酵，可以極大地引入微生物多樣性，這很可能有助于開發(fā)更多、更新的口味，以及潛在的健康益處。

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https://www.zmescience.com/medicine/nutrition-medicine/scientists-made-ant-yogurt-recreating-an-ancient-forgotten-technique/
https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2024.09.16.613207v1
https://journals.sagepub.com/doi/full/10.1177/02780771231194779
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5302305/