如果說十幾年前很多人對(duì)榴蓮的第一次了解來自榴蓮糖和榴蓮干，那么現(xiàn)在可真是完全不同了。感謝強(qiáng)大的現(xiàn)代物流，如今榴蓮已從“個(gè)大刺多聞著臭”的異域奇果，變?yōu)閲?guó)內(nèi)大超市里的常客，不少吃貨都喜歡上它獨(dú)特的風(fēng)味、口感。

而在榴蓮的老家東南亞，它更是極受歡迎的國(guó)民水果，甚至享有“熱帶水果之王”的尊號(hào)！我們請(qǐng)來了東南亞研究植物多年的作者曉洋，由他來講講榴蓮的魅力。

榴蓮味到底是臭還是香

遍觀整個(gè)水果圈，塊頭巨大、渾身硬刺的榴蓮，首先從視覺上就足夠霸氣，辨識(shí)度極高。而它帶來的嗅覺沖擊，更讓人難以忘懷：作家郁達(dá)夫曾形容，榴蓮的氣味“混合了臭乳酪與洋蔥的臭氣，又有類似松節(jié)油的香味”。應(yīng)該承認(rèn)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的榴蓮，氣味多少有些偏“臭”。然而東南亞原產(chǎn)地市場(chǎng)上的榴蓮，卻是香氣四溢，相當(dāng)醉人。

榴蓮的臭與香，其實(shí)都是為了自己的繁衍大計(jì)。野生榴蓮樹生長(zhǎng)在茂密的雨林里，面臨著與其他樹木的激烈競(jìng)爭(zhēng)。在傳播種子方面，它不依靠風(fēng)力、小鳥或昆蟲，而選擇了強(qiáng)壯有力的動(dòng)物作盟友——比如亞洲象、紅毛猩猩、獼猴、馬來熊和犀鳥。

碩大多刺的榴蓮果實(shí)，就是給它們的犒賞，只有它們能打開。榴蓮成熟時(shí)飄香幽遠(yuǎn)，若是榴蓮樹多的話，方圓幾公里的林子都彌漫著“開飯”的味道，引來眾獸云集。

野生的榴蓮樹結(jié)果，你能找到果實(shí)嗎？

印度尼西亞的巴厘島動(dòng)物園為紅毛猩猩慶祝生日，奉上榴蓮大餐。

沒被吃完的榴蓮，熟透后會(huì)自動(dòng)掉落地面。不出兩天，榴蓮硬皮（外果皮）中的水分漸漸蒸發(fā)，沿著表面的五條縫裂開，露出里面的果肉。果肉接觸空氣后，其中的硫醇類物質(zhì)被氧化，會(huì)形成硫化氫等多種揮發(fā)性的硫化物，從而散發(fā)出“臭雞蛋味”，繼續(xù)吸引食腐動(dòng)物前來。

榴蓮的種子包在果肉里，大小如栗子。去掉種皮并煮熟之后也可以吃，但不宜多吃。圖片來自：123rf.com.cn

國(guó)內(nèi)的榴蓮主要從泰國(guó)進(jìn)口，少數(shù)來自馬來西亞等國(guó)。運(yùn)輸、上市往往長(zhǎng)達(dá)數(shù)日，上架后難免有榴蓮?fù)夤ら_裂、果肉氧化，從而散發(fā)出臭味。如果你來原產(chǎn)地聞一聞新鮮榴蓮，相信會(huì)改變對(duì)榴蓮氣味的偏見。

上圖是小果榴蓮，是不能食用的野生榴蓮，果實(shí)只有大拇指那么大，堪稱世界上已知的最小榴蓮。

市場(chǎng)上的榴蓮品種頗多，但在植物學(xué)上它們都屬于“榴蓮”這個(gè)物種。榴蓮在傳統(tǒng)植物分類系統(tǒng)中歸入木棉科、榴蓮屬，在最新的分類系統(tǒng)中則歸入錦葵科，和棉花成了表親。榴蓮屬里還有30多種野生榴蓮，其中約10種也可以食用。

傳說“榴蓮”一名是明代時(shí)鄭和船隊(duì)所起，意為它的味道讓人流連忘返。說法雖浪漫，但其實(shí)鄭和的翻譯官在記載中稱它為“賭爾焉”——這和今名“榴蓮”以及英語里的durian一樣，都音譯自馬來語，意思是尖刺。

榴蓮為啥賣這么貴？

榴蓮味道讓人難忘，價(jià)格卻令錢包消瘦。在國(guó)內(nèi)，普通的泰國(guó)榴蓮價(jià)格通常在15～40元/斤波動(dòng)，而一整個(gè)榴蓮少則五六斤，多則十來斤，夠買一筐大西瓜了。而且就算在原產(chǎn)地，榴蓮的身價(jià)也遠(yuǎn)超過香蕉、芒果和菠蘿蜜。很多人看過榴蓮樹結(jié)果的照片，一棵樹上掛上百個(gè)果實(shí)，怎么還會(huì)“物以稀為貴”？

榴蓮園中碩果累累。在泰國(guó)采摘榴蓮時(shí)，判斷榴蓮成熟度用到的敲榴蓮工具：一根45厘米長(zhǎng)的細(xì)木棍，頭上套了一截塑料。用塑料部位敲榴蓮的鼓包，如果聲音和觸感類似敲皮球，說明成熟度剛好。

首先，榴蓮的種植成本高。種下一棵榴蓮樹小苗，最快也要第5年才會(huì)開花結(jié)果，第8年才能豐產(chǎn)。好容易開花了，榴蓮樹又是晚上開花，主要靠蝙蝠來傳粉。要是盛花期趕上連降大雨，授粉受阻，會(huì)造成大面積減產(chǎn)。

榴蓮花

穴居蜜蝠吃榴蓮花蜜的同時(shí)，也為榴蓮傳了粉。

待果實(shí)快成熟，提防野生動(dòng)物又成了難題。如今雖說大象、猩猩瀕危了，數(shù)量眾多的猴子、松鼠卻防不勝防。尤其松鼠神出鬼沒、鼻子又靈，果子還沒熟，它們就聞著味兒找來了，跳到樹上抱著榴蓮就開啃，哪包肉先熟就先啃哪包。而且松鼠從不盯著一個(gè)榴蓮禍害，每個(gè)果子都只啃一小塊。有的松鼠更淘氣，啃完還要往里面撒尿，讓其它松鼠沒得吃。

被松鼠啃過的榴蓮

其次，采摘環(huán)節(jié)和運(yùn)輸成本高。在原產(chǎn)地吃到的榴蓮，都是自然成熟落地的，而運(yùn)往中國(guó)等出口市場(chǎng)上的榴蓮，還多了個(gè)提前采摘的環(huán)節(jié)，之后全程保鮮運(yùn)輸。

采摘榴蓮是個(gè)技術(shù)活，需要兩人配合：一人上樹，用專門敲榴蓮的工具判斷成熟度，割下合適的榴蓮，往樹下丟；一人在樹下接榴蓮，拽著粗麻袋，擺出兩腿撇開半蹲的“相撲”姿勢(shì)。為避免榴蓮摔壞，在落地之前必須眼疾手快，及時(shí)把麻袋往前一甩，將它兜住。

這個(gè)采摘榴蓮的方式看上去真有點(diǎn)危險(xiǎn)

如果你去榴蓮園里，嘗過地上撿的榴蓮，就知道采摘的榴蓮只是夠甜，香味實(shí)在平淡。這是因?yàn)?，榴蓮果肉成熟過程中，甜度和香味并非同時(shí)形成，而是先變甜，再增香，香味的層次感還會(huì)隨著成熟度逐漸豐富。采摘的榴蓮，正是缺少了這香味的“靈魂”。

如果你吃的是采摘的榴蓮，用那句網(wǎng)絡(luò)流行語來說就是“沒有靈魂”。

榴蓮到底哪里產(chǎn)的最好吃？

如今泰國(guó)是世界上出口榴蓮最多的國(guó)家，而馬來西亞才是很多著名榴蓮品種的起源地，早期的品種是從這里傳出的。雖然兩國(guó)同屬熱帶，位置相鄰，但由于各自氣候水土的差異，也產(chǎn)生了不同模樣、不同風(fēng)味的N個(gè)榴蓮品種。

為保證優(yōu)秀品種的品質(zhì)穩(wěn)定，20世紀(jì)30年代初，馬來西亞農(nóng)業(yè)部開始呼吁種植戶登記榴蓮品種。

1934年，第一款有“身份證號(hào)”的榴蓮品種誕生：“D1榴蓮”（D即榴蓮英文名“durian”的縮寫）。與編號(hào)配套的記錄，包括了外形、果肉顏色和味道等信息。通常只有在榴蓮品質(zhì)比賽中獲得冠軍，才有資格登記“身份證號(hào)”，比如著名的D24蘇丹王、D159金枕、D197貓山王，可以說是“水果王中王”了。

馬來西亞貓山王榴蓮，果實(shí)底部呈現(xiàn)“五角星”
泰國(guó)干堯榴蓮，“干堯”是長(zhǎng)柄的意思。

有趣的是，馬來西亞人和泰國(guó)人，吃榴蓮的口味差別很大：馬來西亞人通常更看重榴蓮的“味”，追求富于層次感的極致味道，喜歡熟透之后果肉綿軟、甚至可以吮吸著吃的榴蓮。而泰國(guó)人更重榴蓮的口感，喜歡未熟透、有嚼勁兒的榴蓮果肉，而味道只要夠甜就可以了。

不同偏好，也使馬泰兩國(guó)的榴蓮品質(zhì)各有所長(zhǎng)：泰國(guó)榴蓮個(gè)大、肉多、耐儲(chǔ)存；而馬來西亞榴蓮個(gè)小、肉少、不耐放，味道卻更佳。新加坡人，則更推崇馬來西亞的口味。

在馬來西亞和新加坡，許多榴蓮攤主還提供“包吃”服務(wù)——談好價(jià)格以后，老板開榴蓮給你嘗，若不滿意，老板會(huì)再開個(gè)新的，直到你嘗到滿意的榴蓮為止。乍看似乎有點(diǎn)暴殄天物，但這增進(jìn)了雙方的了解與信任，攤主對(duì)熟客的口味偏好、顧客對(duì)這家的榴蓮品質(zhì)都心中有數(shù)，街巷間榴蓮飄香，溫情暖暖。

榴蓮品種繁多，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上最常見的是“金枕榴蓮”。這種榴蓮主產(chǎn)泰國(guó)，在馬來西亞、印度尼西亞，以及中國(guó)的海南、臺(tái)灣也有種植。它個(gè)頭較大，重2.5～10千克不等，成熟后果皮發(fā)黃，果實(shí)末端有個(gè)明顯的“尾尖”，果肉呈淡黃色。

挑選金枕榴蓮，講究“聞”“看”“按”：一聞香氣濃郁者為佳；二看果皮發(fā)黃、形成“鼓包”者為佳，鼓包里是果肉，鼓包越多肉越多；三按果皮較軟者為佳，成熟度剛好時(shí)，按壓觸感如皮包。

榴蓮好吃但也不要過量

一棵榴蓮樹上的果實(shí)，每年通常在短時(shí)間內(nèi)集中成熟，大約3個(gè)星期之內(nèi)就會(huì)掉光。過去榴蓮難以遠(yuǎn)運(yùn)，這么多鮮果肯定吃不完，于是東南亞人開發(fā)出了各種花式榴蓮吃法：榴蓮糯米飯、嫩榴蓮沙拉、榴蓮膏、榴蓮糖…… 而如今用榴蓮也成為了各種甜品的寵兒，下面都是各種用榴蓮制作的甜品：

關(guān)于吃榴蓮的禁忌，網(wǎng)上有不少說法，多是“不能同食”：忌與海鮮同食，忌與牛奶同食……其實(shí)都是蛋白質(zhì)攝入量過多的問題。

榴蓮之所以被譽(yù)為水果之王，除了威武雄壯、味道濃烈、霸氣外露，更在于它的“高能滋補(bǔ)”——榴蓮每100克果肉里就含有2.6克蛋白質(zhì)，快趕上牛奶了——在全地球所水果中獨(dú)占鰲頭！

實(shí)際上，如果不是對(duì)蛋白質(zhì)有過敏、消化不良等反應(yīng)，正常吃榴蓮沒有問題。不過，榴蓮含糖高、熱量高，平均每100克果肉所含熱量將近150大卡，超過瘦肉！如果你想減肥，享用榴蓮時(shí)就需克制一下了。

用榴蓮果肉熬制榴蓮糖
嫩榴蓮沙拉

吃榴蓮唯一真正的“禁忌”，是喝酒。榴蓮果肉中的一些含硫化合物，可以大大減弱乙醛脫氫酶的活性——人體分解酒精主要就靠這種酶。榴蓮配烈酒，輕則頭暈腹瀉，重則一命嗚呼。

最后要提醒一下大家，因?yàn)榱裆彽臍馕逗軡庥?，所以即便是在東南亞國(guó)家，很多地方也是不允許攜帶榴蓮或者食用榴蓮的，大家在外游玩時(shí)也要多加留意當(dāng)?shù)氐奶崾九丁?br>

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