保質(zhì)期短的牛奶是否更營(yíng)養(yǎng)？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室博士???? 胡長(zhǎng)利

仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽?zāi)銜?huì)發(fā)現(xiàn)，不同牛奶的保質(zhì)期相差很大，有的只能存5天，有的6個(gè)月，還有的甚至長(zhǎng)達(dá)一年。有說(shuō)法稱，牛奶保質(zhì)期越短越好，保質(zhì)期長(zhǎng)是因?yàn)榧恿朔栏瘎?/p>

事實(shí)是，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，純牛奶不能添加防腐劑。牛奶保質(zhì)期長(zhǎng)短主要由兩個(gè)因素決定，一是加工工藝。牛奶殺菌主要有兩種方法：巴氏殺菌法和超高溫滅菌法。巴氏殺菌法利用較低的溫度（一般在60℃~85℃），就可以殺死致病菌，保存牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)，是一種損失較少的熱殺菌消毒法。采用這種殺菌方法的牛奶被稱為巴氏奶或低溫奶，低溫殺菌殺滅了有害菌和致病菌，但還保留了一些無(wú)害的微生物，保質(zhì)期一般為2~7天，需要冷鏈運(yùn)輸，冷藏保存。超高溫滅菌法是把牛奶瞬間加熱到135℃~150℃，持續(xù)2~6秒，幾乎能殺滅全部細(xì)菌，保質(zhì)期達(dá)到數(shù)月甚至一年，而且可以常溫儲(chǔ)存，因此又叫常溫奶。二是包裝材料。高阻隔材料，比如紙盒等，能更好地保護(hù)牛奶不受外界影響，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)；非高阻隔材料，比如塑料袋，對(duì)牛奶的保護(hù)效果相對(duì)較差，保質(zhì)期相對(duì)也較短。

一般來(lái)說(shuō)，保質(zhì)期短的牛奶口味新鮮，但如果保存不當(dāng)特別容易變質(zhì)；保質(zhì)期長(zhǎng)的牛奶口味稍差，但開(kāi)封前都可以靈活保存，不容易變質(zhì)。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，不同保質(zhì)期的牛奶差別并不大。因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)和鈣幾乎不受高溫的影響，高溫滅菌時(shí)主要損失的是不耐熱的維生素，如維生素B1、維生素B2，這些維生素主要通過(guò)果蔬、肉類和雜糧攝入即可。

因此，大家購(gòu)買(mǎi)牛奶時(shí)不必糾結(jié)保質(zhì)期長(zhǎng)短，可以根據(jù)自己的需求選擇。如果購(gòu)買(mǎi)后能立即飲用或者有冷藏條件的，建議優(yōu)選短保質(zhì)期的新鮮牛奶，如果外出旅行或沒(méi)有冷藏條件，建議選購(gòu)長(zhǎng)保質(zhì)期的滅菌牛奶。最后需要強(qiáng)調(diào)的是，牛奶的保質(zhì)期和保存方式都會(huì)清晰的印制在包裝的標(biāo)簽上，購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品要仔細(xì)看一下，如果標(biāo)簽標(biāo)示保存條件是冷藏，但實(shí)際在常溫下銷售的，最好別買(mǎi)，以免有變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。如果標(biāo)簽標(biāo)示保存條件是常溫，但實(shí)際銷售時(shí)在冷藏條件下的，可以對(duì)比一下同類產(chǎn)品價(jià)格，以免被忽悠?！?/p>

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